所謂白灼，是八大菜系粵菜中常用的烹飪技法，突出原味、爽嫩。
“灼”，就是以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟。
“白”，也就是不放帶色的調(diào)料。
白灼烹調(diào)的菜肴，一般是蘸著湯料吃的。
——這些，都是大同名廚趙劍峰告訴我的。
[原料/調(diào)料]
基圍蝦500克，鮮醬油1.5湯匙，上湯1湯匙，洋蔥絲、芫荽(即香菜)各適量，白糖、紹酒、香油各少許。
[制作流程]
①將蝦剪去須、蝦爪等，剔去蝦腸，并在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背)，下鹽拌勻。
②把鮮醬油、上湯、味精、白糖、香油調(diào)成汁料備用。
③燒熱鍋，下油，燒至六成滾，將蝦故入油鍋中泡油至八成熟，倒起濾油。隨即把蝦放回鍋中，下紹酒，倒入汁料翻炒至蝦熟、并有干香味，起鍋上碟。