1 范圍
本文件規(guī)定了果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的
食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)果蔬汁行業(yè)的特點將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其新版本。
出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范
GB 1917 食品添加劑 液體二氧化碳(發(fā)酵法)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 10789 軟飲料分類
GB 12695 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 17325 食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標準
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義與GB/T 19001-2000和GB/T 22000中相關術語相同。
3.1果蔬汁 vegetable and fruit juices
從一種或多種水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一種或多種水果（蔬菜）的可食部分制成的漿液，或者是這些汁液、漿液的濃縮物。
注：本文件所指果蔬汁包括GB10789中定義的果汁(漿)及果汁飲料(品)類和蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類等。
4 前提方案
從事果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，除根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系,同時還應包括下列基本內(nèi)容。
4.1 人力資源
4.1.1 食品安全小組
食品安全小組的組成應滿足果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、果蔬汁生產(chǎn)工藝技術人員、設備管理人員、原輔料采購、倉儲及運輸管理等人員。
4.1.2 人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.2.2 應具有滿足需要的熟悉果蔬汁生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3 從事果蔬汁工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康與衛(wèi)生要求
4.1.3.1 直接從事果蔬汁生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的衛(wèi)生要求和健康檢查規(guī)定。健康檢查應每年進行一次,必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗,企業(yè)應建立員工健康檔案,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調(diào)離本崗位。
4.1.3.2 生產(chǎn)、檢驗、維修及質(zhì)量管理人員應保持個人衛(wèi)生清潔，工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。進入車間的人員應穿戴本廠規(guī)定的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時加戴發(fā)套，調(diào)配室的工作人員有必要時還要帶口罩。進入車間時應先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間，不準穿工作服、工作鞋進衛(wèi)生間或離開加工場所。在更衣室、車間以及設置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙，與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙。
4.1.3.3 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加工區(qū)域的人員不得串崗。
4.2 基礎設施與維護
果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的基礎設施和維護保養(yǎng)應至少符合《出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》的第6章或 GB 12695的第4章、第5章、第6章的要求。
4.3 操作性前提方案
果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)應根據(jù)自身特點建立制定易操作可行的書面衛(wèi)生管理文件，識別并評估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進行控制，明確其實施的職責、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。操作性前提方案包括但不限于制定的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水（或冰）應當符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂�、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
4.3.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)。
4.3.7 與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 和預防鼠害、蟲害。
4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
4.4.1 企業(yè)應建立和實施追溯管理程序，以確保從原料到成品標識清楚，具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定；標簽的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測報告；運輸過程的記錄保持等，實現(xiàn)從驗收到產(chǎn)品出廠全過程的標識及產(chǎn)品出廠后的追溯。
4.4.2 企業(yè)應建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標（包括特殊指標的檢測方法等）、交付等。接到客戶投訴時，相關部門應收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認責任并制定處理方式,對于進入流通領域的應采用合適的方式及時、快速、完全的撤回。
5 關鍵過程控制
5.1 原輔料驗收
5.1.1 生產(chǎn)用原料、輔料應符合相應標準和進口國衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。
原料和輔料中農(nóng)、獸藥殘留超過有關限量規(guī)定的禁止使用。原輔料的采購需符合采購標準，投產(chǎn)前的原輔料須經(jīng)過嚴格檢驗，檢驗不合格的原料不得投產(chǎn)，應明確標示“檢驗不合格”并作隔離處理。超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。
原輔料貯存場所應有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并應防止其外包裝破損而造成污染。啟封后的原輔料,未用盡時必須密封,存放于適當場所，防止污染,并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。易腐敗變質(zhì)的原料應及時加工處理。需冷凍的原輔料，貯存溫度應保持－18℃以下,需冷藏的原輔料,貯存溫度應保持0℃～4℃，冷庫應有自動記錄裝置。
5.1.2 加工用的果蔬類原料，應采用新鮮或貯藏的成熟適度、風味正常、無病蟲害及霉爛果、符合加工要求的果實。果蔬類原料應來自安全的收購區(qū)域，其原料農(nóng)藥殘留應符合國家相關法規(guī)和進口國的要求。加工用的干果品原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。
5.1.3 加工用的原果蔬汁、濃縮果蔬汁應符合GB 17325或合同要求，風味正常、不變質(zhì)并符合安全衛(wèi)生的相關要求。
5.1.4 嚴禁使用我國、進口國不允許使用的添加劑。特殊用途的飲料中嚴禁添加我國頒布的禁用物品和國際組織頒布的禁用。飲料中使用的食品添加劑應符合GB 2760的規(guī)定和進口國有關食品衛(wèi)生要求規(guī)定。
5.1.5 果蔬汁生產(chǎn)工藝中使用的酶制劑、凈化劑應符合國家標準和有關食品衛(wèi)生要求規(guī)定。
5.1.6 飲料用水應符合GB 5749或進口國的要求，加入飲料中的二氧化碳應符合 GB 1917的規(guī)定。
5.2 清洗消毒
5.2.1 應定期對場地、生產(chǎn)設備、工具、容器、泵、管道及其附件等進行清洗、消毒，清洗應采用CIP和COP系統(tǒng)，并定期對清洗消毒效果進行檢測。使用的清洗劑、消毒劑應符合有關食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間應設置專用的工器具清洗、消毒場所。
5.2.2 清洗、揀選、粉碎、榨汁、濃縮、調(diào)配、過濾、灌裝、封罐、殺菌、裝料、包裝、制冷等工序，應按照規(guī)定嚴格清洗消毒，避免造成交叉污染。
5.2.3 灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應清洗干凈。工廠應制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時間，并定時檢查、化驗，洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細菌檢驗，菌落總數(shù)不得超過50個/瓶（罐或蓋），大腸菌群不得檢出。洗凈的空瓶（罐）應有專人負責檢瓶，并經(jīng)過短的距離輸送到灌裝機。
5.2.4 過濾器應定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機于生產(chǎn)結(jié)束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過濾機、榨汁機等均應拆除清洗。
5.3 殺菌
5.3.1 各種飲料的殺菌根據(jù)原輔料、工藝不同而采用不同的技術。采用加熱殺菌工藝時，應按不同種類的產(chǎn)品殺菌要求制定有科學依據(jù)的殺菌工藝(如巴氏殺菌、超高溫殺菌、二次殺菌)規(guī)程并正確實施，同時做好自動溫度記錄及相關記錄；采用非加熱殺菌工藝時，應采取無菌灌裝工藝或其他可控制污染的灌裝工藝。
5.3.2 殺菌工序應有溫度、時間、壓力的記錄或圖表，并定時檢查是否達到規(guī)定要求。
5.4 包裝的要求
5.4.1 包裝(灌裝)用的玻璃瓶、金屬罐(桶)、塑料容器、無菌袋、無菌紙盒、PET瓶、復合軟包裝容器以及其他包裝材料應符合相應標準和進口國的規(guī)定。預包裝容器不允許回收使用。
5.4.2 產(chǎn)品包裝(灌裝)應在專用的包裝間進行，包裝(灌裝)間及其設施應滿足不同產(chǎn)品，需無菌灌裝、低溫灌裝或常溫灌裝的應滿足對包裝環(huán)境溫度、濕度的要求。產(chǎn)品包裝應嚴密，整齊，無破損。
5.4.3 應設專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標均應符合相應的國家衛(wèi)生標準的規(guī)定。
5.4.4 產(chǎn)品標簽應符合GB 7718和進口國的相關要求。
6 產(chǎn)品檢測
6.1 企業(yè)檢驗機構(gòu)
6.1.1 果蔬汁企業(yè)應設有與檢驗檢測工作相適應的安全衛(wèi)生檢驗機構(gòu)，包括與工作需要相適應的實驗室、設備、人員、檢測標準、檢測方法、各種記錄。對于輸美的果蔬汁企業(yè)，果蔬汁產(chǎn)品屬于非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮范圍的須提供相關病原體的數(shù)量減少100 000倍的驗證。
6.1.2 實驗室所用化學藥品、儀器、設備應有合格的采購渠道、存放地點，標記標簽、使用方法、校準記錄。
6.1.3 實驗室檢驗人員的資格、培訓應符合技術工作的要求；各種記錄準確、真實。
6.1.4 實驗室應有獨立的、與實際工作相符合的文件化的實驗室管理程序。
6.1.5 檢驗儀器的計量應符合GB/T 22000中8.3的要求。
6.2 委托檢驗
6.2.1 委托社會實驗室承擔果蔬汁食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的應當簽訂委托合同。
6.2.2 受委托的社會實驗室應當具有相應的資質(zhì)，具備完成委托檢驗項目的實際檢測能力。
6.2.3 生產(chǎn)過程中直接關系到安全衛(wèi)生質(zhì)量控制等時效性較強的檢驗項目，如微生物等關系到對產(chǎn)品準確評價的檢驗項目不得對外委托，應由企業(yè)設置的實驗室自行完成。
7 記錄保持
對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應真實、準確、規(guī)范，果蔬汁產(chǎn)品涉及的質(zhì)量安全方面記錄應保存2年。