1范圍 
    本文件規(guī)定了肉及肉制品生產企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、產品檢測和記錄保持。 
    本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產企業(yè)應用的專項技術要求，是根據肉及肉制品行業(yè)的特點將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化。 
    本文件適用于肉及肉制品生產企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。 
    2 規(guī)范性引用文件 
    下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其新版本。
    GB 2760  食品添加劑使用衛(wèi)生標準
    GB 19303  熟肉制品廠良好生產規(guī)范
    GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
    GB/T 20094 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 
    3 術語和定義 
    下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義與 GB/T 22000中的相關術語相同。
    3.1 肉 meat 
    適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產品。
    3.2 宰前檢驗 ante-mortem  
    在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗。
    3.3 宰后檢驗 post-mortem inspection 
    在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內臟和動物其他部分進行的檢驗。
    3.4 肉類衛(wèi)生 meat hygiene 
    肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。
    3.5 熏煮香腸 smoked and cooked sausage 
    以鮮、凍畜禽肉為原料、經修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。
    3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham 
    以畜、禽肉為原料、經剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）、腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。
    3.7 火腿腸（高溫蒸煮腸）ham sausage (autoclaved ham sausage) 
    以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌或乳化，灌入塑料腸衣，經高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。
    3.8 中式香腸(臘腸) Chinese sausage 
    以鮮或凍豬肉為主要原料，經切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、糖、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經烘焙等工藝制成的一類生、干腸制品。 
    4 前提方案(PRP)  
    從事肉及肉制品生產的企業(yè)，在根據GB/T 22000建立食品安全管理體系時，為滿足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2條款的要求，至少應符合GB/T 20094和GB 19303 的要求。
    4.1人力資源
    4.1.1食品安全小組 
    食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。
    4.1.2人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
    4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
    4.1.2.2 應具有滿足需要的熟悉肉類生產基本知識及加工工藝的人員。 
    4.1.2.3 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。
    4.1.2.4 生產人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。
    4.1.2.5 動物屠宰企業(yè)應配備相應數量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗的人員應具有相應的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。
    4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
    4.1.3.1 從事食品生產、檢驗和管理的人員需應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應進行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
    4.1.3.2直接從事食品生產、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調離本崗位。
    4.1.3.3生產、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應串崗。
    4.2 基礎設施和維護 
    肉類屠宰生產企業(yè)設備設施的布局、維護保養(yǎng)應至少符合附錄A中第A.6章、第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生產企業(yè)設備設施的布局、維護保養(yǎng)應至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的要求。
    4.3衛(wèi)生標準操作程序(SSOP) 
    肉及肉制品生產企業(yè)應制定書面的衛(wèi)生標準操作程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。
制定的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），內容不少于以下幾個方面：
    4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求。
    4.3.2接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
    4.3.3 確保食品免受交叉污染。
    4.3.4 操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
    4.3.5 防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
    4.3.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。
    4.3.7 與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
    4.3.8 和預防鼠害、蟲害。
    4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度。
    4.4 產品追溯與撤回
    4.4.1 企業(yè)應制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置等內容。
    4.4.2 企業(yè)應建立和實施產品的追溯和撤回程序，確保肉及肉制品能追溯到動物和禽類的養(yǎng)殖基地。必要時定期演練。 
    5 關鍵過程控制要求
    5.1原料驗收
    5.1.1 對供宰動物的要求 
    供宰動物應來自經國家有關部門備案的飼養(yǎng)場，并附有檢疫合格證明。
    5.1.2 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求 
    （1） 原料肉應來自肉類屠宰加工生產企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經驗收合格。 
    （2） 進口的原料肉應來自經國家注冊的國外肉類生產企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗檢疫證明副本和進境口岸檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明。 
    （3） 輔料應具有檢驗合格證，并經過進廠驗收合格后方準使用。原、輔材料應專庫存放。食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴禁使用未經許可或肉制品進口國禁止使用的食品添加劑。 
    （4） 超過保質期的原、輔材料不得用于生產加工。 
    （5） 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產品應分別存放，防止污染。
    5.2宰前檢驗  
    宰前檢驗的要求和操作規(guī)程見附錄B。
    5.3宰后檢驗 
    宰后檢驗的要求和操作規(guī)程見附錄C。
    5.4糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制 
    肉類屠宰生產企業(yè)應控制胴體的糞便、奶汁、膽汁等肉眼可見污染物為零。
    5.5鮮肉微生物的控制 
    肉類屠宰加工生產企業(yè)應根據產品的衛(wèi)生要求，建立具有相應檢測能力的實驗室，配備有資質人員進行微生物學檢測，定期或不定期對產品生產的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進行監(jiān)控，發(fā)現問題及時糾正，以滿足成品的衛(wèi)生要求。
    5.6肉制品中致病菌的控制 
    肉類及其制品中不得檢出致病菌，主要包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生性李斯特菌等。
    5.7 物理危害的控制 
    生產企業(yè)需配備必要的檢測設備以控制物理危害，如X光儀、金屬探測儀等。
    5.8 化學危害的控制 
    生產企業(yè)應充分考慮原料和加工過程（配輔料，注射或浸漬）中可能引起的化學危害（如農獸藥殘留、環(huán)境污染物、添加劑的濫用等）并加以有效控制。
    5.9 肉制品中添加輔料的控制 
    食品添加劑的加入量應符合GB 2760標準的規(guī)定。
    5.10 肉制品加工過程中溫度的控制 
    肉制品熟制、冷卻、冷藏過程中溫度、時間的控制和產品中心溫度的控制見GB 19303中6.3。 
    6 產品檢測 
    6.1 應有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。 
    6.2 內設檢驗機構應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規(guī)定進行計量檢定。 
    6.3 委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。 
    6.4 產品應按照相關產品國家、行業(yè)等專業(yè)標準要求進行檢測判定。 
    終產品微生物檢測項目包括常規(guī)衛(wèi)生指標（菌落總數、大腸菌群）和致病菌。 
    7 記錄保持  
    對反映產品衛(wèi)生質量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質量記錄應真實、準確、規(guī)范，冷凍產品的記錄應保存2年，冷藏產品的記錄應至少保存1年。