玉米冰棍是常見的冷飲類
食品，其成本低，營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，受到許多消費者的喜愛，其制作配方、工藝流程以及操作要點如下：
1．配方舉例(以100千克產(chǎn)品計)
甜(糯)玉米粒30千克，奶粉5千克，白砂糖6千克，食鹽1千克，檸檬酸0.15千克，玉米香精適量。
2．工藝流程
奶粉、白砂糖、食鹽、檸檬酸等→溶解→過濾
↓
鮮玉米原料→檢驗→剝皮、去花絲→清洗→切粒、刮漿→絞碎→預(yù)煮糊化→配料→殺菌→冷卻→澆�！鷥鼋Y(jié)→脫�！b→成品
3．操作要點
(1)玉米糊的制備
以黃色甜玉米或白糯玉米為原料，要求玉米穗新鮮、籽粒飽滿、無蟲蛀、無嚴(yán)重機(jī)械傷，甜玉米成熟程度為乳熟中期，糯玉米成熟度為乳熟末期。
人工去除玉米皮和花絲，剔除干縮、蟲蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干凈。
用切刀沿玉米粒1/2處切下玉米粒，切下的玉米粒中不應(yīng)帶有胚根和穗芯。切完粒的玉米芯用刀背刮漿，刮下的玉米漿中不得帶有玉米粒根。
檢查切下的玉米粒和玉米漿，挑出玉米粒根、穗芯及花絲，玉米粒用絞碎機(jī)稍加破碎。每10千克玉米糊中加入預(yù)先用開水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精鹽，攪拌均勻。
(2)預(yù)煮糊化
把玉米漿倒人夾層鍋內(nèi)，逐漸加熱至95℃左右，其間不停地攪拌，使玉米中的淀粉充分糊化。糯玉米的糊化時間稍長些。
(3)配料
用熱溶法將白砂糖溶化，過120目篩；奶粉用溫水化開；食鹽、檸檬酸也用少量溫水溶化。
(4)殺菌
將玉米糊和上述幾種配料倒人殺菌缸內(nèi)，再加入干凈的溫水，使混合料達(dá)到配方規(guī)定的100千克，然后進(jìn)行殺菌處理。開啟蒸汽閥門開始加熱，待原料在殺菌缸中攪拌均勻后，繼續(xù)加熱，使溫度逐漸上升，當(dāng)混合料的溫度達(dá)到80～85℃時，保溫10～15分鐘。
(5)冷卻
殺菌完成后，開動冷水閥門，使混合料的溫度降至3～8℃，玉米香精在此時加入。
(6)澆模
冷卻后的混合料即可澆模。模盤一般由36、72、144只金屬模具組成，其容量可根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格來選擇。澆模前必須將模盤、模蓋清洗、消毒，至少應(yīng)煮沸10分鐘。用于包裝的扦子，必須經(jīng)過人工挑選、清洗，然后進(jìn)行消毒處理。在澆注過程中，將模盤前后左右晃動，使模型內(nèi)的混合料分布均勻。將模盤輕輕放人凍結(jié)缸內(nèi)，蓋上模蓋，將扦子插入，并用夾頭夾住。
(7)凍結(jié)
—般使用冷凍鹽水凍結(jié)。先將凍結(jié)缸內(nèi)的鹽水溫度降至-20℃左右，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品。待模盤內(nèi)的混合料全部凍結(jié)時(約10分鐘)，即可將模盤取出。
(8)脫模
一般脫模的設(shè)備為燙盤槽，槽內(nèi)裝有鹽水。將鹽水加熱至48～54℃，然后把模盤放在燙盤槽的支架上，浸幾秒鐘，使冰棍表面稍融即可。燙盤時，應(yīng)將模盤在槽內(nèi)輕輕地左右擺動，使其受熱均勻、易于脫模。在脫模的前提下，時間越短越好。
(9)包裝
脫模的冰棍用包裝紙或塑料包裝袋包裝，經(jīng)檢驗合格后即可入庫冷藏，冷藏的溫度為-18℃以下。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：甜玉米冰棍淡黃色，糯玉米冰棍白色；香味：具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有風(fēng)味和奶香味；形態(tài)：塊形大小一致，無斷桿，冰棍桿外露長度30～40毫米；組織：凍結(jié)結(jié)實，玉米碎�；旌暇鶆�，無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
干物質(zhì)≥22％，脂肪≥2％，總糖≥8％，蛋白質(zhì)≥2％。鉛(以 Pb計)≤1.0毫克/千克，砷(以As計)≤0.5毫克/千克，銅(以Cu計)≤10毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤10 000個/毫升，大腸桿菌群≤250個/100毫升，致病菌不得檢出。