從科學(xué)角度看待“食品安全事件”,才發(fā)現(xiàn)那些所謂的食品安全危機(jī)，原來不是那么回事。1月12日，在由國家食品藥品監(jiān)督管理總局、中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“2015年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會”上，一眾食品科學(xué)界專家為公眾進(jìn)行了答疑解惑。
方便面32小時不消化？
方便面32小時不消化？到底是什么樣的方便面能夠32個小時霸占人類的腸胃？
2013年11月，臺灣東森電視臺報道稱，美國科學(xué)家對“加工食品（ProcessedFood）”與“物食品（WholeFood）”被吃進(jìn)肚子里的情況進(jìn)行了對比研究，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時后已經(jīng)完全被消化，加工拉面則仍保有殘余、尚未完全消化。這一初衷為觀察加工食品消化過程的試驗(yàn)被媒體解讀為“方便面不好消化或者有害健康”.2015年初，該報道在微信、微博等新媒體中被廣泛轉(zhuǎn)載，引起輿論再一次高度關(guān)注。方便面也再次跟國人“過不去”了。
天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院王書軍教授在會議上解讀時稱，方便面和手工面條的制作在和面、醒面、切條等這些工序和傳統(tǒng)廚房做面條加工基本一樣，不同的是在工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機(jī)器攪拌、壓延。無論熱風(fēng)干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數(shù)傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等），所以不會產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問題。
其實(shí)方便面所使用的食品添加劑嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)要求，不會對人體產(chǎn)生健康危害。制作面條的基本原料是小麥粉，面條是屬于谷類食品，其主要營養(yǎng)成分基本上和面條一樣，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及礦物質(zhì)等，脂肪含量較低。的區(qū)別只是加工方式的不同。
王書軍教授表示，“消化過程不同并不意味著對人體造成健康危害。方便面和普通的面條就是存在一個加工方法的不同，加工方式不同對人體的作用方式也可能有不同。其次消化過程的不同并不意味著導(dǎo)致食品安全問題，更不代表會對人體健康造成危害。另外，不能完全消化和有害健康不能劃等號，比如像金針菇、木耳，還有很多膳食纖維食品在身體消化都不太好，但是不能說這些消化不好或者完全不能消化的食品是有害人體健康的。”
王書軍還解釋，從科學(xué)的角度這個實(shí)驗(yàn)其實(shí)是一個偽命題。“首先當(dāng)時拍攝者使用的膠囊顯示是消化完兩個小時之后的情況，并不是很多新聞或者是媒體轉(zhuǎn)播的32個小時消化不了，而且當(dāng)時的拍攝記錄顯示多也只能夠拍攝8個小時。其次這個實(shí)驗(yàn)沒有經(jīng)過嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)設(shè)計，僅僅是加工面條和手工面條，結(jié)果很難得出一個非�？茖W(xué)的結(jié)論。另外，每個人的消化能力是有差異的，當(dāng)時實(shí)驗(yàn)的主持人從他的實(shí)驗(yàn)結(jié)果當(dāng)中并不能得出方便面不能消化或者有害人體健康的結(jié)論。”
5毛辣條毀童年？
辣條，作為80后、90后兒時經(jīng)常垂涎的街邊零食，夢碎在2015年初。“一包辣條的制作真相”、“5毛一包的辣條還是別吃了”等報道被大量轉(zhuǎn)發(fā)。為此，2015年4月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布“辣條食用安全消費(fèi)提示”,辣條等“五毛食品”問題受到全民重視。
辣條，又名辣片，麻辣條，辣子條，豆腐皮，麻辣。主要原料為面粉，加入水，鹽，糖，天然色素等和面，經(jīng)過膨化機(jī)高溫擠壓膨化，再加油，辣椒，麻椒等調(diào)味料，按GB2760標(biāo)準(zhǔn)加入防腐劑等添加劑制成的面制品。
國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任譚斌表示，辣條作為面制品，是利用擠壓技術(shù)進(jìn)行加工，這種技術(shù)在國內(nèi)外已經(jīng)100多年，是一種安全的加工方式。
雖然是安全的產(chǎn)品，譚斌仍然認(rèn)為辣條產(chǎn)業(yè)安全的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)滯后，目前為止只有湖南、河南、四川等等一些地方有一些地方標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者是國家標(biāo)準(zhǔn)。去年國家食藥總局已經(jīng)把辣條定義為調(diào)味面制品納入方便食品進(jìn)行管理，要求地方食品藥品監(jiān)管部門積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的修訂制定的完善，然后由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會等等一些單位前年啟動了調(diào)味面制品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，目前這項(xiàng)工作正在有序進(jìn)行。
譚斌建議，這個需要行業(yè)主動進(jìn)行科技創(chuàng)新，推動行業(yè)的升級，現(xiàn)在很多企業(yè)通過降鹽已經(jīng)達(dá)到了非常好的效果。另外建議消費(fèi)者，不能過量的食用，要到正規(guī)的市場或者是超市去選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
僵尸肉是標(biāo)題黨？
“‘僵尸肉’是一個標(biāo)題黨，實(shí)際這個說法不科學(xué)，是完全錯誤的概念。本質(zhì)上來講，‘僵尸肉’就是走私的嚴(yán)重過期的凍肉，儲藏時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的儲藏時間�！蹦暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬剛教授表示。
“僵尸肉”的存在，無疑是因?yàn)槔�。因�(yàn)槠鋬r格比市場上正常流通的肉類產(chǎn)品便宜很多，這種以次充好、非常不誠信的違法行為，是政府應(yīng)該嚴(yán)厲打擊的。
目前，國內(nèi)市場上常見的主要肉類違法主要包括食用過期肉、變質(zhì)肉、走私肉、病死肉和肉類摻假，這些肉類違法不僅在國內(nèi)，國外也有報道，比如2013年歐洲馬肉風(fēng)波是非常典型的肉類摻假的案例。
那“僵尸肉”包括其他的肉類違法是否會帶來一些健康的問題？“從純的科學(xué)角度來講，并不是說所有的肉類違法會帶來實(shí)質(zhì)的健康問題，但是這些肉類違法脫離了食品安全監(jiān)管體系，所以會帶來一些潛在危害，所以肉類違法的現(xiàn)象是不可接受的，包括‘僵尸肉’也是我們建議不能食用的。”張萬剛表示。
針對這樣的情況，張萬剛建議，需要進(jìn)一步加大打擊肉類違法的行為，同時國內(nèi)企業(yè)包括老百姓也需要提高關(guān)于這些肉類違法的概念。從監(jiān)管體系來講，需要建立更加信息化、透明化，可以全程追溯的國內(nèi)肉類市場流通、質(zhì)量的監(jiān)管體系。此外，國家應(yīng)該加大支持國內(nèi)自身肉類生產(chǎn)加工，還有要規(guī)范國際肉類進(jìn)出口貿(mào)易，我們國內(nèi)肉類市場的供給。
毒豆芽其實(shí)無罪？
無根豆芽多年來被看成“毒豆芽”,老百姓也是對無根豆芽望而卻步，更甚是，已有上千名牙農(nóng)被判有罪。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院胡小松教授在解讀時表示，芽農(nóng)用了一些生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑去發(fā)豆芽，這是確實(shí)存在的�！白鳛橹参锷L調(diào)節(jié)劑的一種，比如6-BA它并不是有害物質(zhì)，也就是說目前沒有找到6-BA這樣的化合物對植物生長、對人有任何有害的證據(jù)�！�
原衛(wèi)生部將6-芐基腺嘌呤從食品添加劑名單中刪除是出于工藝必要性的考慮，并非安全問題。食藥總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生計生委聯(lián)合發(fā)布的“2015第11號”公告中“禁止豆芽生產(chǎn)者使用以上物質(zhì)，并禁止豆芽經(jīng)營者經(jīng)營含以上物質(zhì)的豆芽”,明確了對該問題的“監(jiān)管紅線”.凡在豆芽生產(chǎn)和經(jīng)營過程中違反上述規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門依照法律法規(guī)予以處理。
“既然國家禁止了不準(zhǔn)去使用，生產(chǎn)經(jīng)營者就必須嚴(yán)格按照國家的規(guī)定來嚴(yán)格實(shí)施。但是6-BA在豆芽的發(fā)芽過程當(dāng)中使用以后有沒有毒是一個科學(xué)問題，允不允許使用是管理問題，不要簡單的禁止使用一種物質(zhì)就說是因?yàn)樗卸静沤沟��！焙∷杀硎尽?/p>