酸奶的市場現(xiàn)狀及趨勢 
    酸奶越來越受消費者喜愛，它口感豐富多樣，營養(yǎng)價值較高，易于消化吸收。因為含有活力強的乳酸菌，能起到增強消化功能，促進食欲，加強腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝的作用，對增強人體健康十分有利。酸奶已成為中國市場上為流行的乳制品之一，近兩年其產(chǎn)銷量保持直線上升，增長速度在30%以上。對比國外的人均酸奶消費量，我國的酸奶產(chǎn)品還有很大的發(fā)展空間。 
    隨著消費者對健康、安全、時尚的需求日益膨脹，酸奶的品種也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢。從初的原味酸奶，到調(diào)味酸奶、果粒酸奶，口味實現(xiàn)了多樣化；從基礎酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能實現(xiàn)了多樣化；“美味+健康”將成為未來酸奶的主流元素。 
    健康配料的應用，可以大大豐富酸奶的健康功能。目前風靡市場的是益生菌酸奶，形形色色的益生菌讓消費者眼花繚亂。但益生菌在經(jīng)過人體時，由于胃酸的作用使得益生菌大大受損，因而益生菌的健康作用并未得到有效發(fā)揮。怎樣酸奶中益生菌的活力和數(shù)量就倍受人們關注。 
    益生元酸奶的開發(fā) 
    什么是益生元？據(jù)保齡寶生物股份有限公司營養(yǎng)科學傳播中心李發(fā)財研究員介紹：益生元是指能夠選擇性地促進宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細菌生長繁殖的物質(zhì)，通過有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生長，從而達到調(diào)整腸道菌群，促進機體健康的一類物質(zhì)。市場上常見的益生元主要是功能性低聚糖和多糖類，即低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。這些益生元功能一致，但因結構、組成、特性上略有不同，在實際應用中需要針對食品特性來選擇的益生元種類。 
    對于酸奶而言，益生元是十分適合添加的。對酸奶的口感、質(zhì)構、加工工藝均無任何影響。此外，益生元的穩(wěn)定性好，可以在酸奶中健康作用的發(fā)揮。 
    1、低聚糖益生元的低甜特性：可全部或部分替代蔗糖，制備風味天然的酸乳產(chǎn)品。 
    2、益生元的穩(wěn)定性強：在pH3或4的條件下室溫儲存3個月，低聚異麥芽糖、低聚半乳糖等不會發(fā)生降解，低聚果糖僅有極少量的分解。 
    3、益生元——酸奶中益生菌的“好助手” 
    益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率；益生元能使酸奶產(chǎn)品中額外添加的益生菌如雙歧桿菌等的健康效應充分發(fā)揮；益生元能促進機體自身有益菌的數(shù)量和活力的提升，改善腸內(nèi)菌群的平衡狀態(tài)。
    事實上，在國內(nèi)外已有益生元酸奶產(chǎn)品上市，如達能的ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS，日本明治酸奶中也有添加益生元等，添加量大約在1~3%