相關(guān)調(diào)查顯示，全球烘焙行業(yè)穩(wěn)步增長，行業(yè)規(guī)模已突破 3000 億美元，我國面包行業(yè)連續(xù)數(shù)年保持雙位數(shù)增長，增速強(qiáng)于大多行業(yè)，或迎來發(fā)展黃金時(shí)代。面包行業(yè)發(fā)展的需求和未來發(fā)展的趨勢，都在暗示中心工廠式的生產(chǎn)時(shí)代也將來臨，屆時(shí)對(duì)烘焙設(shè)備、烘焙工藝的要求將更加凸顯，終作用到發(fā)展渠道上來發(fā)揮威力。
中國面包黃金時(shí)代將來臨 烘焙設(shè)備行業(yè)準(zhǔn)備好了嗎？
全球烘焙行業(yè)穩(wěn)步增長，行業(yè)規(guī)模已突破 3000 億美元。烘焙食品主要 起源于西方國家，全球烘焙產(chǎn)品消費(fèi)額貢獻(xiàn)主要來源于歐美，不過隨著 行業(yè)不斷的發(fā)展、產(chǎn)品的普及、消費(fèi)水平的提升，烘焙產(chǎn)品在許多發(fā)展 中國家也有了顯著的增長。根據(jù) Euromonitor 對(duì)全球烘焙產(chǎn)品消費(fèi)終端 的統(tǒng)計(jì)，全球烘焙產(chǎn)品市場規(guī)模穩(wěn)步增長，2016 年規(guī)模已經(jīng)突破 3000億美元，2002-16 年年復(fù)合增長率 3.54%。
我國烘焙行業(yè)規(guī)模快速成長。根據(jù)Euromonitor統(tǒng)計(jì)，2016年全球烘焙 行業(yè)規(guī)模，我國以 251.82 億美元位居全球第二，僅次于美國。同時(shí)中國 烘焙行業(yè)近幾年增速較快，2011-16 年復(fù)合增長率為 11.93%，于市 場規(guī)模前五名的其他四國。
面包行業(yè)大有可為
我國面包行業(yè)連續(xù)數(shù)年保持雙位數(shù)增長，增速強(qiáng)于大多行業(yè)。面包行業(yè) 屬于烘焙行業(yè)的子行業(yè)。在我國，烘焙產(chǎn)品品類豐富，包括傳統(tǒng)的中式 甜品糕點(diǎn)、西式蛋糕、面包、餅干等。
2016 年面包市場規(guī)模占我國烘焙 整體規(guī)模的 17%。根據(jù) Euromonitor 公布的數(shù)據(jù)，2016 年我國面包銷 售量達(dá) 210.87 萬噸，銷售額達(dá) 285.85 億元。
2010-16 年銷售量年復(fù)合 增長率為 6.91%，銷售額年復(fù)合增長率為 11.58%。盡管目前行業(yè)整體 增速逐漸放緩，但相比食品行業(yè)其他子行業(yè)，面包行業(yè)增速仍相對(duì)較高， 食品飲料行業(yè)內(nèi)大部分子行業(yè)，屬于年輕的成長中行業(yè)。
對(duì)比國際面包人均消費(fèi)，我國面包人均消費(fèi)具備較大的提升空間。盡管 我國面包行業(yè)市場規(guī)模在全球范圍位居前列，但人均消費(fèi)量仍處于較低 水平。根據(jù) Euromonitor 數(shù)據(jù)顯示，我國人均每年僅消費(fèi) 1.5 千克面包， 與美國人均 14.6 千克以及英國人均 31 千克的面包消費(fèi)量相去甚遠(yuǎn)。
與我國飲食習(xí)慣相近的日本以及香港地區(qū)，人均面包消費(fèi)量都超過了 7 千 克，大約是我國人均消費(fèi)量的 5 倍。而在烘焙產(chǎn)品消費(fèi)額方面，我國人 均消費(fèi)額僅為日本以及美國的十分之一。由此可見，我國面包行業(yè)的成長空間還很大。
中央工廠批發(fā)模式更適合全國性擴(kuò)張，桃李有望持續(xù)受益。目前我國面 包企業(yè)按照經(jīng)營模式的不同主要可以分為兩類:中央工廠批發(fā)模式以及 連鎖店經(jīng)營模式。
以桃李面包、曼可頓、賓堡為代表的中央工廠批發(fā)模 式具有規(guī)模效應(yīng)顯著、盈利能力較強(qiáng)的特點(diǎn);而以 85 度 c、面包新語為 代表的連鎖經(jīng)營店模式則以消費(fèi)體驗(yàn)感強(qiáng)、產(chǎn)品新鮮見長，但管理費(fèi)用 較高，適合在城市發(fā)展，不利于全國性擴(kuò)張。
行業(yè)極度分散，未來集中度有待提升。我國面包行業(yè)作為一個(gè)較為年輕 的成長型行業(yè)，競爭格局還較為混亂，根據(jù)中國食品報(bào)的統(tǒng)計(jì)，我國 前已經(jīng)有上萬家面包生產(chǎn)企業(yè)獲得了食品生產(chǎn)許可資格。
然而，國家統(tǒng) 計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2015 年我國主營收入超過 2000 萬元的面包企業(yè)僅703 家，行業(yè)整體格局還略顯分散，沒有明顯的龍頭企業(yè)，市場集中度 較低，市占率的達(dá)利園面包也僅占 5.56%的市場規(guī)模，面包行業(yè)CR10 僅為 16.28%。
行業(yè)渠道大型商超為主，新興渠道值得關(guān)注。我國面包銷售渠道主要包 括大型商超、傳統(tǒng)商鋪?zhàn)鞣�、便利店以及近年來新興起的電商渠道。根 據(jù) Euromonitor 的數(shù)據(jù)顯示，目前我國面包銷售主要依靠大型商超渠道 流入終端消費(fèi)者，商超渠道銷售規(guī)模占整體銷售規(guī)模的 58.6%，傳統(tǒng)商 鋪?zhàn)鞣磺赖匿N售規(guī)模占比 32.7%，而發(fā)展時(shí)間較短的便利店以及電商 渠道銷售規(guī)模分別占比 4.5%及 3.7%。便利店及電商渠道作為面包銷售 新興渠道，值得關(guān)注。
非包裝面包銷售額占比近6成。面包行業(yè)消費(fèi)端的統(tǒng)計(jì)類別多樣，統(tǒng)計(jì) 難度較高，除常見的連鎖門店中銷售的新鮮面包或者商超內(nèi)銷售的袋裝 面包外，面包產(chǎn)品還經(jīng)常出現(xiàn)在餐飲等配餐輔料之中，因此統(tǒng)計(jì)細(xì)分面 包消費(fèi)種類的數(shù)據(jù)較難實(shí)現(xiàn)。
Euromonitor 將面包消費(fèi)終端的數(shù)據(jù)基本 分為兩類:包裝面包以及非包裝面包。非包裝面包的主要特點(diǎn)是現(xiàn)場烘 焙、新鮮、保質(zhì)期短，既包括在作坊、連鎖經(jīng)營店內(nèi)銷售的烘焙面包， 也包括餐飲等其他渠道作為配餐輔料的面包產(chǎn)品。
2016 年，我國包裝面 包消費(fèi) 79.75 萬噸，非包裝類面包消費(fèi) 131.11 萬噸;市場規(guī)模方面，包 裝類面包銷售規(guī)模達(dá) 118.30 億元，而非包裝類面包銷售規(guī)模為 167.55億元。
終端消費(fèi)升級(jí)、渠道下沉將成為行業(yè)增長的核心驅(qū)動(dòng)力
面包具備良好口感以及便于攜帶等特點(diǎn)，面包已經(jīng)成為早餐重要的選擇 之一。面包作為西方“舶來物”，與我國飲食文化多多少少有些許差異， 面包行業(yè)作為食品行業(yè)，能否長期得到可持續(xù)的發(fā)展，消費(fèi)者的飲食觀 念以及習(xí)慣是一大影響因素。
面包以其獨(dú)特的烘焙香味、松軟的口感、 便于貯藏?cái)y帶等多項(xiàng)優(yōu)勢，迅速融入我國普通消費(fèi)者群體的日常飲食之中。近年來，隨著生產(chǎn)技術(shù)、物流技術(shù)的不斷提高，以及消費(fèi)者對(duì)口味 的追求不斷提升，面包本身的品類、新鮮程度也不短改善，得到消費(fèi)者 的青睞。尤其在早餐領(lǐng)域，面包已經(jīng)成為重要的選擇之一，超過 11%的 國人選擇在早餐時(shí)食用面包，僅低于選擇食用中國傳統(tǒng)的包子的消費(fèi)者數(shù)量。
渠道下沉依舊有較大的發(fā)展空間
渠道趨向多樣化，新興渠道占比明顯提高。面包的傳統(tǒng)銷售渠道主要依 靠大型商超以及傳統(tǒng)雜貨店，2002 年時(shí)，我國面包銷售額中 68.4%依托 雜貨店渠道，30.9%依托大型商超。
然而，雜貨店渠道的物流體系偏落 后，不能滿足消費(fèi)者對(duì)面包的新鮮度要求的不斷提高，對(duì)于貨源的管理 也并不完善，并不利于行業(yè)的發(fā)展。大型商超往往集中于大型城市，下沉難度較高，因此面包產(chǎn)品不能有效地深入二三線城市或者農(nóng)村地區(qū)， 對(duì)行業(yè)的發(fā)展有一定的桎梏。
隨著便利店的興起，面包產(chǎn)品的便利店渠道占比逐漸提高，尤其近年來，提升明顯。2013 年，便利店渠道占比僅1.2%，而 2016 年，便利店渠道銷售額占面包整體銷售規(guī)模 4.5%，提高 了接近 4 倍。而 2010 年后，電商渠道的興起，更加有利于面包市場的 普及以及下沉，2016 年，電商渠道銷售額占比已從 2010 年的 0.3%提 升至 3.7%。
前文提到過，面包產(chǎn)品本身易于包裝、運(yùn)輸，加上物流水平 的逐漸提高，通過電商渠道的面包產(chǎn)品新鮮度也有了一定。面包本 身的便利快捷屬性、易包裝、口感維持時(shí)間久等優(yōu)點(diǎn)也使得面包相對(duì)于 許多其他主食或者休閑食品要更貼合便利店以及電商渠道的運(yùn)營模式。
對(duì)比日本，我國面包行業(yè)空間較大
以史為鑒，可以知興衰。同是東亞國家，日本相對(duì)于我國，面包行業(yè)發(fā)展的歷史要悠久得多。相比我國僅 30 年左右的發(fā)展時(shí)間，日本面包的歷史可以追溯到 16 世紀(jì)中期，由葡萄牙將面包傳入日本。
不過日本的 面包高速發(fā)展期始于二戰(zhàn)之后，日本作為戰(zhàn)敗國，經(jīng)濟(jì)受到重創(chuàng)，國內(nèi) 自身糧食供應(yīng)不足，美國將小麥粉作為物資援助日本戰(zhàn)后重建，因此日 本將面包作為彼時(shí)主要的主食選擇。60 年代后，日本國內(nèi)涌現(xiàn)出大批面 包企業(yè)，包括山崎在內(nèi)的公司不斷發(fā)展，行業(yè)集中度不斷上升，譜 寫了日本面包行業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)代。
重點(diǎn)分析日本面包二戰(zhàn)后至 80 年 代的發(fā)展時(shí)期，我們認(rèn)為可以分為兩個(gè)階段:
二戰(zhàn)后日本進(jìn)行戰(zhàn)后重建，國內(nèi)自身糧食供應(yīng)不足，且美國援助小 麥粉，日本學(xué)校就提供由小麥粉制作的學(xué)生面包棒，面包由此在日本成為僅次于米飯的主食選擇。
而 1964 年舉行的東京奧運(yùn)會(huì)又在 短期內(nèi)刺激了面包消費(fèi)量的增長，并催化日本面包行業(yè)邁入新的一 個(gè)階段。我們認(rèn)為這個(gè)階段日本面包的增長驅(qū)動(dòng)力主要來自于面包 主食化的政策背景以及大型盛會(huì)的短期刺激。對(duì)于不成熟的新興市 場而言，驅(qū)動(dòng)效果較為顯著。
60-80年代是日本面包行業(yè)發(fā)展黃金的時(shí)期，1963年日本單個(gè)家 庭(2-3 個(gè)成員)面包消費(fèi)額僅 3855 日元，而 1980 年單個(gè)家庭面 包消費(fèi)額達(dá)到 20789 日元，翻了超過 5 倍，年復(fù)合增長率為 10.42%。 同時(shí)，面包價(jià)格也快速增長，根據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，1963年日本白面包的價(jià)格僅為 87.9 日元/1 千克，1980 年價(jià)格增長至 316日元/1 千克，增長幅度 259.5%。
目前我國面包發(fā)展類似日本60-80年代水平。對(duì)比中日兩國面包行業(yè)發(fā) 展，我們認(rèn)為我國面包行業(yè)發(fā)展目前情況類似日本 60-80 年代的面包發(fā) 展情況，中國面包的黃金時(shí)代或許正逐步來臨。
未來趨勢：短保+經(jīng)營模式相互融合
面包行業(yè)集中度低，集中度提升為必然趨勢。目前，我國面包行業(yè)尚無 像日本山崎面包一樣的龍頭企業(yè)，行業(yè)集中度與日本相比也相對(duì)較低。
2016 年我國前四大面包企業(yè)市占率僅為 11.6%，與日本 40.4%的CR4 差距較大。而目前我國相對(duì)而言市占率的達(dá)利園面包銷售額也 僅占面包整體市場規(guī)模的 5.6%，而山崎面包的市占率已連續(xù)四年穩(wěn)定在22%以上。面包行業(yè)集中度分散，我國面包企業(yè)仍大有可為。
近年來， 隨著行業(yè)不斷發(fā)展，我國行業(yè)集中度逐漸提升，相比 2011 年 10%的CR4，目前我國面包行業(yè)的集中度已有一定提升，參考日本面包行業(yè)發(fā) 展過程，我們相信我國面包行業(yè)的集中度將隨著達(dá)利園、桃李面包等企 業(yè)的不斷發(fā)展而繼續(xù)提高。
短保面包更符合未來消費(fèi)需求。消費(fèi)者對(duì)于食品的總體消費(fèi)需求是趨于 健康化，口感的要求也更高。面包的需求也不例外。Euromonitor 數(shù)據(jù) 顯示，消費(fèi)者對(duì)于新鮮面包的需求逐年提升，2011-2016 年年復(fù)合增長 率為 11.9%。
而近五年的整體增速也要高于保質(zhì)期相比較長的包裝類面 包。由于生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者原來對(duì)于面包的消費(fèi)也越來越快速， 整體消費(fèi)周期的縮短以及對(duì)口感要求的提升促使面包往短保質(zhì)期產(chǎn)品發(fā) 展。
兩大經(jīng)營模式未來有望深度融合。中央工廠加工批發(fā)模式以及連鎖店經(jīng) 營模式各有千秋。我們認(rèn)為中央工廠批發(fā)模式其盈利能力高、規(guī)模效應(yīng) 顯著的優(yōu)點(diǎn)更適于當(dāng)下我國面包企業(yè)還處于全國擴(kuò)張期的發(fā)展階段。相 比于連鎖經(jīng)營店代表企業(yè) 85 度 c、面包新語以及克莉絲汀，中央工廠批 發(fā)模式的桃李面包的費(fèi)用率明顯更低、凈利率也明顯較高。
依靠商超、 便利店、電商等多樣化渠道深耕，中央工廠批發(fā)模式更易于下沉到二三 線城市，實(shí)現(xiàn)全國化的擴(kuò)張。連鎖經(jīng)營模式的瓶頸源于高額的管理費(fèi)用 以及租賃、人力成本，為滿足其盈利需求，連鎖經(jīng)營店的產(chǎn)品價(jià)格普遍 較高，因此主要面對(duì)城市消費(fèi)者，因此對(duì)于品牌的宣傳力度以及知 名度又是一大考驗(yàn)。
而未來，通過中央工廠批發(fā)模式實(shí)現(xiàn)全國化擴(kuò)張， 占據(jù)較高市場份額，擠壓用行業(yè)內(nèi)較弱的競爭者，企業(yè)度以及品牌 力提升，行業(yè)集中度提升。
隨后在中心區(qū)域開設(shè)連鎖經(jīng)營店滿足消費(fèi)者 對(duì)于高消費(fèi)體驗(yàn)的需求。參考日本龍頭企業(yè)山崎面包的發(fā)展過程，同樣是經(jīng)過了中央工廠布局全國，隨后在海內(nèi)外開設(shè)連鎖經(jīng)營門店的發(fā)展歷程。因此，我們認(rèn)為兩大模式深度融合是未來行業(yè)龍頭企業(yè)主導(dǎo)面包行業(yè)的。