櫻桃果實軟而多汁，易損傷腐爛，且收獲期短，但必須在成熟期采收。它的貯藏期也短，不超過2～3周。除鮮食外，還可加工成櫻桃果汁。

（1）工藝流程：原料選擇→洗果→去核→熱燙→打漿→過濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→封口。

（2）技術(shù)要點：

原料選擇：選擇色澤紅艷和風味較好的櫻桃，成熟良好，否則加工出的櫻桃汁酸度太高；剔除病蟲果、未熟果、腐爛果和樹葉、雜質(zhì)。

洗果：在冷水（10℃）中沖洗果皮表面污物，能浸泡一段時間，浸泡時間不要超過12小時，否則可溶性固形物將損失太大，風味會發(fā)生變化。櫻桃一般不需用酸液或堿液浸泡，因為櫻桃生長期 間使用農(nóng)藥量很少，有的幾乎不用藥。櫻桃沖洗前應(yīng)把梗柄摘掉，去梗櫻桃在沖洗時應(yīng)小心控制，使可溶性固形物的損失盡量減少。

去核：去核可以提高榨汁時的出汁率。人工去核工作量大，機械去核，會造成大約7％的損失。

熱燙：在不銹鋼或鋁夾層鍋中加熱至65℃約10分鐘，以煮透為度。

打漿：用網(wǎng)孔直徑0.5～1.0毫米的打漿機打漿。果漿中加入漿重0.04％～0.08％的L―抗壞血酸，以防氧化。

過濾：果漿通過60目尼龍網(wǎng)壓濾，除去粗纖維、較大的果皮、果塊等。

調(diào)配：按飲料中果漿含量在40％～60％，可溶性固形物（按折光計）含量調(diào)至14％～16％，可用45％～60％的過濾糖漿；用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37％～0.40％（以蘋果酸計）。

脫氣、均質(zhì)：果汁調(diào)配后進行減壓脫氣，以減輕以后工序中的氧化作用。然后用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，使飲料中的果肉顆粒進一步細微化，增進其穩(wěn)定性。特別是用透明包裝材料包裝時，均質(zhì)尤為 重要。

殺菌、灌裝、封口：將調(diào)配好的果汁加熱至93～96℃，保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中，或使用 5104、5133罐（易開罐蓋），也可使用紙塑制品包裝盒。灌裝溫度不低于75℃，裝后立即 封口，在1OO℃沸水中殺菌15～20分鐘。取出后分段用冷水冷卻至38℃。

（3）質(zhì)量要求：用顏色紅艷的櫻桃加工出來的混濁汁呈深紅色或暗紅色，黃櫻桃品種加工出來的櫻桃呈黃白色。具有櫻桃本身所具有的果香味，無異味。汁液混濁均勻，久置后允許稍有沉淀。原果 漿含量不低于40％，可溶性固形物含量14％以上（按折光計），酸含量0.37％以上（以蘋果酸計）。