板栗罐頭是一種經(jīng)過挑選采用新鮮良好的板栗的美味食品，富含人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿下素及磷、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素、對人體健康十分有益，是山中之名貴珍品。

（1）工藝流程 原料選擇→分級→剝殼、磨光、護色→修整→預(yù)煮、漂洗→分選→裝罐→封罐→殺菌、冷卻→成品。

（2）操作要點 ①原料選擇 應(yīng)選用風(fēng)味正常，不帶病蟲害，沒有霉爛，不發(fā)芽的完整的新鮮板栗果為原料。要求單果重不低于7g，剔除過小的板栗果。 ②分級 按大小分成大、中、小三級。 ③剝殼、磨光、護色 一般先用95～100℃的水煮板栗5～8min，放涼，再手工去殼。剝殼后磨去栗衣及黃衣。把經(jīng)過磨光處理的板栗投入0.2％食鹽，0.3％檸檬酸溶液護色。 ④修整 用小油石磨去殘衣，修整好形狀。用清水漂洗15～20min。 ⑤預(yù)煮、漂洗 預(yù)煮液中需添加0.2％的明礬和0.15％的乙二胺四乙二鈉，所用預(yù)煮液的量為栗子重的2倍。預(yù)煮分3次進行：次將栗子放在50～60℃的預(yù)煮液中煮lOmin；第二次加熱至75~85℃，煮15min；第三次加熱至95～97℃，煮25～30min，基本煮透為止。 漂洗注意控制溫度及降溫速度，不可過快。先在60℃的熱水中漂洗l0min，再在40～50℃熱水中漂洗l0min。 ⑥分選 按果實的色澤分級。如大小不均，再按大小分級。同時，去除破碎、變色、帶斑點等不合格的板栗果。 ⑦裝罐 先將玻璃罐洗凈消毒，罐蓋和膠圈也一起在沸水中煮5min。每罐裝入205g果肉，要求每罐不超過70粒。每罐加糖液165g。糖液濃度為53％，同時添加0.02％的乙二胺四二酸鈉以改善栗子的色澤。用前需預(yù)熱，灌汁時溫度在70～80℃之間。 ⑧排氣采用加熱排氣法進行排氣。將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10～12min，使罐內(nèi)中心溫度不低于85℃。 ⑨封罐、殺菌、冷卻 放正罐身，旋緊罐蓋。將罐倒置，利用罐內(nèi)容物的溫度進行殺菌。一般倒置20～30min。分段冷卻，以防溫度突降，玻璃罐破碎。一般用60℃和40℃的溫水分2次冷卻即可。

（3）質(zhì)量要求 成品糖水板栗罐頭的果肉呈淡黃色或黃色，同一罐中果肉色澤一致，允許果縫處稍有褐變。具有本品應(yīng)有風(fēng)味，甜味適中并無異味。糖水透明，允許有少不引起混濁沉淀的碎片存在。同一罐中果個大小均勻，碎果不得超過10％。板栗果重不低于凈重的50％，開罐時糖水濃度應(yīng)不低于50％。