辣椒在當(dāng)今食品工業(yè)中起著重要作用，它以提取物的形式出現(xiàn)在各類食品飲料中，增強(qiáng)了風(fēng)味和顏色。隨著區(qū)域性美食的全球化程度越來越高，消費(fèi)者對辣味食物的喜愛逐年攀升。

Kalsec在2019年進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查，對全球辛辣食品發(fā)展趨勢和應(yīng)用進(jìn)行了研究。數(shù)據(jù)顯示，全球超過一半的消費(fèi)者在用餐時會選擇辛辣口味，與2017年的數(shù)據(jù)（43％）相比，這一數(shù)字翻了一番，同時有62%的消費(fèi)者認(rèn)為咸味食品帶點(diǎn)辛辣味口感會更好，突顯了辛辣食品帶來的機(jī)遇。

消費(fèi)者嘗試新的辛辣食品的可能性

數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對辣味主菜、調(diào)味品和零食的接受程度很高，接近90%的消費(fèi)者愿意嘗試這幾種食品，而辣味飲料和辣味甜點(diǎn)的接受度相對偏低，但也有接近60%的消費(fèi)者是愿意嘗試的。所以除了傳統(tǒng)的類別，辣味在其他看起來似乎不太容易被接受的食品類別中也存在較大的市場潛力。

另外，針對消費(fèi)者可接受的辣味程度，Kalsec的感官科學(xué)家評估了59種來自世界不同地區(qū)的產(chǎn)品來測量主要辣椒素的辛辣度，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示40%的消費(fèi)者喜歡中等辣度，28%的消費(fèi)者喜歡特辣，7%的消費(fèi)者喜歡極辣。

對于辛辣食品的辣味程度，各個地區(qū)的接受程度不同，歐洲消費(fèi)者相對不太愛辣味，而美洲消費(fèi)者喜歡重口味的極辣，亞太地區(qū)消費(fèi)者則對辣味接受程度。比起歐洲人，美洲和亞太消費(fèi)者對產(chǎn)生辛辣味的成分更感興趣。但是總體數(shù)據(jù)來看，中辣都是的，其次是極辣，然后才是微辣。

當(dāng)然，不同地區(qū)的辣味標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，亞洲地區(qū)的食品對辣的判斷標(biāo)準(zhǔn)比其他地區(qū)高出太多，歐洲地區(qū)的特辣只相當(dāng)于亞洲地區(qū)的微辣，可見亞洲人是有多愛吃辣了。

全球辣味食品消費(fèi)趨勢

在過去的兩年里，消費(fèi)者對辣味食品的興趣大增。在2017年的調(diào)查中，男性消費(fèi)者喜歡辛辣食品和辛辣程度遠(yuǎn)高于女性，而現(xiàn)在女性消費(fèi)者消費(fèi)辣味食品的數(shù)量和辣味接受度已經(jīng)和男性接近。消費(fèi)者更喜歡在熟悉的本地菜肴中嘗試?yán)蔽叮騺砜�，墨西哥人喜歡辣味菜肴，其次是中國、印度、泰國。

年齡對消費(fèi)者選擇辣味食品也會有影響。隨著消費(fèi)者年齡的增長，他們對辛辣食物的偏好會降低，18至44歲年齡組的人更喜歡吃辣的食物，當(dāng)消費(fèi)者年齡超過45歲時，他們對辣的食物的興趣會明顯減少。超過54歲的消費(fèi)者，會有意識地避免吃辣。

區(qū)域洞察：美洲地區(qū)

美洲消費(fèi)者感興趣的辛辣口味包括：是拉差辣椒、黑胡椒、咖喱、辣根醬、四川辣醬、芥末、berbere（一種來自埃塞俄比亞的混合調(diào)料）、叁巴醬（一種廣泛流行于東南亞國家的辣椒醬）、Harissa（一種北非混合辣椒粉）、韓國辣椒醬等。

美國和加拿大消費(fèi)者更喜歡中辣水平，墨西哥消費(fèi)者則更喜歡超辣，這也是一個所有接受調(diào)查的消費(fèi)者都表示這種偏愛的國家。四分之三的墨西哥消費(fèi)者把辛辣食品當(dāng)做零食一樣吃。在加拿大，墨西哥菜肴，其次是泰國菜。四分之三的拉丁美洲人午餐會吃辛辣食品，一半的巴西消費(fèi)者享受中等辣度，高于其他受調(diào)查的國家。

區(qū)域洞察：亞太地區(qū)

根據(jù)2014年世界辣椒產(chǎn)量統(tǒng)計，亞洲是世界上的辣椒生產(chǎn)地區(qū)，亞太地區(qū)的消費(fèi)者比任何人都更喜歡吃辛辣食物，澳大利亞消費(fèi)者是個例外，他們不怎么愛吃辣。

三分之二的亞太地區(qū)消費(fèi)者經(jīng)常在在家做飯和外出就餐選擇辣味，澳大利亞消費(fèi)者偏愛微辣多于中辣。四分之三的亞太消費(fèi)者午餐和晚餐會吃辛辣食品。

來自泰國的消費(fèi)者比其他國家地區(qū)更喜歡在做菜時用辣味香辛料，64%的受訪者表示他們經(jīng)常這樣做。根據(jù)分析和感官數(shù)據(jù)，來自泰國的食品樣本比其他地區(qū)同樣標(biāo)簽聲明的要更辣一些，69％的印度消費(fèi)者比一年前的調(diào)查更愛吃辣了。

當(dāng)被問到對哪種辣味更感興趣時，大多數(shù)中國消費(fèi)者選擇了麻辣口味，59％的受訪者說他們有興趣嘗試這種風(fēng)味的食品。

區(qū)域洞察：歐洲地區(qū)

歐洲的辛辣食品市場多種多樣，各地區(qū)的口味和認(rèn)知差異很大。英國對辣咖喱非常著迷，而他們的鄰居法國則更喜歡不易察覺的微辣。法國食品市場非常傳統(tǒng)，他們喜歡甜味的香料和植物成分，不喜歡太辣的食品，比起辣的更喜歡不辣的食品。辣味產(chǎn)生的熱感更多地被當(dāng)作一種微妙的感覺，以增強(qiáng)食物的味道，不產(chǎn)生燃燒的效果。

意大利消費(fèi)者比其他任何接受調(diào)查的國家都更愿意嘗試?yán)贬u，66％的人表示他們愿意嘗試多種辣味調(diào)味料。93％的英國消費(fèi)者會在餐廳吃辛辣的食物，53％的德國消費(fèi)者在餐廳經(jīng)常選擇辣味菜肴。當(dāng)被問及在辛辣食物中所享受的辣味水平時，德國消費(fèi)者選擇“特辣”的頻率要高于英國、意大利和法國。但是，在測試辛辣度范圍時，標(biāo)有“特辣”字樣的德國產(chǎn)品要比其他歐洲產(chǎn)品的刺激性范圍低得多，全球三分之二的被標(biāo)記為“特辣”的德國生產(chǎn)食品只有輕度至中度辣味。

消費(fèi)者不斷增長的辣味需求

香辣食品的應(yīng)用

比起帶有辣味的甜品和飲料，消費(fèi)者更喜歡嘗試傳統(tǒng)上辛辣的咸味食品，例如肉、調(diào)味料和零食，40％以上的印度消費(fèi)者極有可能嘗試新的辣味飲料或甜點(diǎn)，這可能是新的趨勢的開始。

消費(fèi)者有可能嘗試的辣味食品類別，依次是醬料、肉類、零食、調(diào)味品、湯、沙拉醬、乳制品（奶酪、冰淇淋、酸奶）、甜品、酒精飲料、非酒精飲料，僅有4%的消費(fèi)者表示不會吃辣。

Kalsec英國公司的技術(shù)服務(wù)總監(jiān)Paul Seymour表示，“在歐洲市場，我們越來越期待從非洲和亞洲尋求風(fēng)味靈感。越南、韓國、摩洛哥和中東食物都具有不同的香辛料混合物，可以適應(yīng)所有口味。”

不同的胡椒品種

作為整個食品行業(yè)清潔透明標(biāo)簽趨勢的一部分，消費(fèi)者正在標(biāo)簽和菜單上尋找某種特定的成分，其中也包括辛辣的來源，如特定的胡椒品種。在印度，這種趨勢特別明顯，四分之三的受訪者認(rèn)為應(yīng)該標(biāo)注辣味的具體來源。

辣味與其他口味的組合

食物之間的差異會影響到辣味的刺激性，高水平甜味可以減少辛辣的感覺。在全球范圍內(nèi)，消費(fèi)者感興趣的是嘗試辛辣/咸味組合，然后是辛辣/甜味和辛辣/濃郁組合。這意味著食物基質(zhì)對辣味的整體體驗(yàn)至關(guān)重要。

用眼睛品嘗

另外，消費(fèi)者對食品做出個判斷是在外觀上，然后通過氣味和口感來評判。外觀、氣味和口感是相互作用的，外觀對于辛辣食物也很重要，消費(fèi)者有通過外在來判斷食物的口感的習(xí)慣。70％的消費(fèi)者覺得紅色外觀的辣醬會更辣，超過黃色、綠色和橙色。研究表明，如果顏色與風(fēng)味一致，則識別風(fēng)味的能力將大大提高，可增強(qiáng)消費(fèi)者對辣椒的辛辣感知。

來源：有友食品官網(wǎng)