賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員表示，顏色會(huì)影響食物的味道，我們的體驗(yàn)和期望也會(huì)影響我們品嘗的方式。這一結(jié)論可能會(huì)對(duì)食品飲料行業(yè)營(yíng)銷產(chǎn)品的方式產(chǎn)生影響。
“飲料的顏色會(huì)影響我們對(duì)其口感的看法，”賓大食品科學(xué)副教授、感官評(píng)估中心主任John E. Hayes解釋道，“例如，黃色通常與較酸的飲料聯(lián)系在一起，如檸檬水，而紅色則與較甜的飲料聯(lián)系在一起，如運(yùn)動(dòng)飲料。”
研究人員想要揭示人們是如何學(xué)習(xí)顏色和味道之間的聯(lián)系，以及是否可以教給人們新的顏色-味道聯(lián)系。他們?cè)凇妒称焚|(zhì)量與偏好》（Food Quality and Preference）網(wǎng)站上公布了研究結(jié)果。此外，研究人員還想確定為什么人們喜歡咖啡或巧克力等食物中的苦味，而不喜歡其他食物中的苦味。
Hayes和食品科學(xué)博士生Molly J. Higgins想要找出不同的苦味化合物之間是否存在差異，以及人們是否能品嘗到這些差異。如果有不同類型的苦味，這可以解釋為什么有些人喜歡咖啡的苦味，而不喜歡巧克力的苦味�！凹词刮覀儧](méi)有語(yǔ)言來(lái)描述，也可能有不同種類的苦味�！�
首先，研究員需要測(cè)試是否能教會(huì)人們把特定口味和特定顏色聯(lián)系起來(lái)。他們創(chuàng)造了嘗起來(lái)有苦、甜、酸或咸味的溶液，每一種溶液都配以一種獨(dú)特的顏色，比如綠色代表甜，紅色代表苦。
研究人員讓參與者在四個(gè)不同的時(shí)間品嘗有色液體，然后給他們無(wú)色溶液讓他們品嘗，并為每種液體選擇一種顏色。參與者匹配的顏色和味道正確率為59%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于研究人員預(yù)計(jì)的隨機(jī)概率25%。研究人員驚訝于一些參與者將新顏色與不同的口味聯(lián)系起來(lái)的學(xué)習(xí)速度。
之后研究員測(cè)試了人們是否能夠區(qū)分三種不同的苦味——咖啡因、奎寧和啤酒中發(fā)現(xiàn)的啤酒花提取物四氫萘酮（Tetralone）。研究人員對(duì)一組新的研究對(duì)象重復(fù)了這個(gè)實(shí)驗(yàn)，并給每種苦的化學(xué)物質(zhì)分配了獨(dú)特的顏色，比如咖啡因?yàn)辄S色和奎寧為綠色。
然而，在四次實(shí)驗(yàn)后，參與者們并不能優(yōu)于預(yù)期地匹配出相應(yīng)的苦味化合物的顏色。
盡管研究沒(méi)有得到預(yù)期結(jié)果，但研究員仍然對(duì)一些參與者在個(gè)實(shí)驗(yàn)中快速學(xué)會(huì)新的顏色-味道關(guān)聯(lián)感到好奇。
Hayes和Higgins繼續(xù)研究人們?nèi)绾谓⑦@種聯(lián)系，他們注意到：盡管一些參與者學(xué)習(xí)速度很快，但其他人則不然。
Higgins 表示，“這一發(fā)現(xiàn)可能表明，一些人可以很好地學(xué)會(huì)顏色和味道的聯(lián)系，而其他人可能對(duì)這些變化或新的顏色-味道聯(lián)系更有抵抗力�！薄吧鲜霭l(fā)現(xiàn)可能會(huì)對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生影響，如果某公司要推出帶有顏色的新風(fēng)味產(chǎn)品，一些消費(fèi)者可能不會(huì)像其他人那樣學(xué)習(xí)或接受一種顏色和味道的新搭配�！�
一些供應(yīng)商已經(jīng)在利用顏色的潛力來(lái)刺激消費(fèi)者的食欲。根據(jù)GNT的研究，不同尋常和異國(guó)情調(diào)的顏色可以幫助刺激食欲和享受程度，這是消費(fèi)者選擇零食的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。而說(shuō)到口味，以歐洲人為例，他們傾向于選擇異國(guó)香料混合物或芥末等配料。但即使是異國(guó)情調(diào)的味道，如果沒(méi)有吸引人的外觀也不行。自然的顏色是必不可少的，因?yàn)樯士捎绊懳队X(jué)體驗(yàn)，是判斷質(zhì)量和新鮮度的主要指標(biāo)。