進入夏季后，雨水量開始增加，
食品極容易受到霉菌的污染。受霉菌污染的食品，不僅變色、變味，脂肪含量減少，蛋白質也受到一定程度的破壞，尤其是賴氨酸和精氨酸含量顯著下降，更為嚴重的是，霉菌在食品上的繁殖會產生霉菌毒素，通過食物影響人體健康甚至危及生命。
為了防止霉菌毒素對人體造成傷害，首先要防止食物發(fā)霉。常見的食品防霉變方法有一下五種：
一、加熱殺菌法對于大多數(shù)霉菌，加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅；但黃曲霉毒素耐高溫，巴氏消毒（80℃）不能破壞其毒性。
二、射線殺菌法霉菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅霉菌。
三、密封保藏防霉霉菌多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶（罐）裝食品在滅菌后，充以氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑、將食物夯實，進行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環(huán)境，防止大多數(shù)霉菌繁殖。
四、防霉劑防霉市場上的高效防霉劑對霉菌有較強的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，減少食品中毒、致病致癌的可能，用于瓶、罐裝食品及霉菌容易增殖的、暴露于空氣中的食品表面，抗霉效果十分顯著�？蓮V泛用于月餅、餡料、剁辣椒、肉制品、豆制品、糕點、面包、罐頭、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、米酒、果酒、水果、蔬菜、糧食、煙草、飼料的防霉抗腐。
五、土法防霉 土法是人們常用來防霉的習慣用法。當然也離不開物理和化學的原理，只是人們的從日常生活中總結出來的有效方式而已。
下面是幾種食物防止霉變的方法。
1.香腸、香肚：只要用棉簽蘸上少許菜油，均勻地涂抹在香腸、香肚的表面，然后將其掛在通風較好的地方晾著，就可以防霉變。此方法也適用于肉類腌制食物。
2.干貨：香菇、木耳、筍干、蝦米等干貨放在密封的容器內保存，但不要讓太陽直接曝曬。如香菇等干貨上已經有一些霉花，可用刷子刷去霉花，再用小火將香菇烘烤干，待冷卻后密封存放。切記，不能用水沖洗。
3.醋：醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油,使醋與空氣隔絕，杜絕產膜酵菌的污染，防止長白膜，此方法同樣適用于醬油。
4.醬油：醬油受潮后會在表面飄上一層白膜。如果在醬油里加15％黃酒(少許白酒也行)，既可增加醬油的香味，又可以防霉�；蚯袔灼笏夥旁卺u油瓶里，也同樣可防止長白膜。
5.黃酒：黃酒變質后表面會飄一種膜狀物質，味道發(fā)酸�？稍邳S酒內放幾顆紅棗或黑棗，使黃酒既不變質，又可使味更香醇。
6.花生油：取生鹽少許炒熱，待冷卻后放入花生油內，每公斤油約放30克鹽，然后封蓋置于陰涼通風處。
7.大米：在100公斤大米中放1公斤海帶，可殺死害蟲、抑制霉菌，使大米不會發(fā)生霉變。但海帶每隔10天左右要取出10分鐘后再放入大米中。一份海帶可反復使用20余次。不但可以抑制霉菌還可避免大米生蟲。
8.年糕：將年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內，水溫保持在10℃以下，即可防霉變。
9.花生米：將花生揀去霉爛及損壞粒，用清水淘凈。用開水浸泡20分鐘后撈出瀝干，趁熱撒上適量的精鹽和五香粉，攪拌均勻后攤晾干。收藏在陶瓷壇或密封罐中，放在干燥通風處，隨吃隨取，保持1—2年味道如初。
10.零食：開包以后，及時吃完。如一下子吃不完，需及時將口袋扎緊，放在密封的盒子內，或放進冰箱保存。在購買零食之前，要注意是否有干燥劑，是否過了保質期。
雖然防霉變的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此對一些已霉變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要持僥幸心理食用，否則會引起食物中毒。