我國是世界上的畜禽肉生產(chǎn)和消費大國，畜禽肉的質(zhì)量安全關(guān)系到消費者的身體健康�！拔覈壳磅r、凍畜禽肉食品安全標(biāo)準(zhǔn)，未設(shè)立指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)，無法依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)限制受微生物嚴(yán)重污染的畜禽肉進入市場�！比珖䥇f(xié)委員，北京食品科學(xué)研究院副院長、總工程師喬曉玲說。
喬曉玲介紹，從肉中微生物限量指標(biāo)來看，我國目前未對鮮、凍畜禽產(chǎn)品中微生物指標(biāo)進行限量規(guī)定。我國鮮、凍畜禽產(chǎn)品消費主要是作為非即食食物，需要經(jīng)過烹飪熟制才能食用，因此《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）中未對畜、禽肉產(chǎn)品設(shè)立指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)。但是，對鮮、凍畜禽肉中微生物進行有效控制依然十分重要。如果原料肉的微生物基數(shù)大，尤其是一些進口的畜禽肉作為原料肉，很有可能造成加工出的肉制品微生物超標(biāo)，帶來食品安全隱患。進口鮮、凍畜禽肉應(yīng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，然而，一些進口畜禽肉解凍后有顯著的腐敗變質(zhì)情況，但卻無法依據(jù)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)判定其不合格。
同時，鮮肉和凍肉的標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)未分別設(shè)立，難以科學(xué)合理地對肉品質(zhì)量安全進行把控�！妒称钒踩珖覙�(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）中對鮮畜禽肉和凍畜禽肉的限量指標(biāo)都是相同的，但兩者無論在感官指標(biāo)還是理化指標(biāo)都存在較大差異。例如檢測肉品品質(zhì)的理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，僅是從蛋白質(zhì)氧化和降解的角度去判斷肉的新鮮度，并不能全面的反應(yīng)畜禽肉品質(zhì)的變化。鮮肉在貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮是非常敏感的指標(biāo)，適合作為評判指標(biāo)。但是凍肉在冷凍條件下蛋白質(zhì)的氧化和降解并不明顯，而在冷凍貯藏過程中脂肪氧化明顯。
再有，標(biāo)準(zhǔn)中未對“凍化鮮”畜禽肉是否可作為鮮畜禽肉銷售進行規(guī)定。近年來，我國市場上一直有“凍化鮮”現(xiàn)象，即凍畜禽肉解凍后當(dāng)鮮畜禽肉出售，如從澳新等地進口的冷鮮牛羊肉，大多數(shù)都是解凍后再采用氣調(diào)包裝等方式進行出售。解凍后的畜禽肉是否可以作為鮮畜禽肉零售，尚無相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，也沒有標(biāo)準(zhǔn)對“凍化鮮”畜禽肉的加工工藝以及各類指標(biāo)作出限定。實際上，解凍后的畜禽肉的色澤和汁液保存均與鮮畜禽肉存在區(qū)別，畜禽肉多次凍融也容易產(chǎn)生微生物繁殖的問題。此外，通常鮮肉的儲運成本和市場價格都高于凍肉，凍畜禽肉經(jīng)過解凍后按照鮮畜禽肉價格出售，也擾亂了市場秩序，不利于鮮畜禽肉市場的正常發(fā)展。此外，通常鮮肉的儲運成本和市場價格都高于凍肉，凍畜禽肉解凍后按照鮮畜禽肉價格出售，擾亂了市場秩序。
喬曉玲對鮮、凍畜禽肉的食品安全標(biāo)準(zhǔn)提出以下建議：增加鮮凍畜禽肉中指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)；將鮮畜禽肉和凍畜禽肉的各類限量指標(biāo)分開規(guī)范，篩選針對性強的鮮、凍畜禽肉安全的客觀限量指標(biāo)；對“凍化鮮”作為鮮畜禽肉銷售相關(guān)指標(biāo)進行明確規(guī)定。