由南僑食品冠名的首屆預制烘焙節(jié)B2B云上展近日舉辦，該活動與中國國際烘焙展覽會Bakery China強強聯(lián)手，由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會和北京貝克瑞會展服務有限責任公司聯(lián)合打造。
天貓烘焙負責人何風在以“洞察預制烘焙新趨勢，助力當下烘焙、餐飲市場的發(fā)展”為主題的演講中指出，當前國內(nèi)烘焙行業(yè)的整體情況可概括為3個詞，即體量大、增長快、潛力大。到2022年，中國烘焙行業(yè)規(guī)�？蛇_2853億元，預計增速在10%左右。未來，整個中國烘焙市場仍將保持較快速度增長。
何風介紹，從烘焙行業(yè)的分類來看，主要有烘焙原輔料、烘焙半成品以及烘焙成品三大類。烘焙原輔料主要包括原料、輔料以及食品添加劑，如黃油、奶油、芝士、烘焙面粉、預拌粉等基礎的烘焙原輔料產(chǎn)品。烘焙半成品主要是一些蛋撻、比薩、面包、餅干以及糕點等產(chǎn)品。烘焙成品主要分為兩類，烘焙店售賣的成品烘焙商品；預包裝即食烘焙成品，主要為面包、餅干、糕點等產(chǎn)品。
烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上游生產(chǎn)原輔料產(chǎn)品，主要涵蓋面粉、油脂、食品添加劑等。中游為生產(chǎn)型企業(yè)，如烘焙半成品以及烘焙成品的中央工廠，還有一些“前店后廠”模式的烘焙工廠。下游是由烘焙店、商超、餐飲、電商等構(gòu)成的銷售渠道。
天貓數(shù)據(jù)顯示，預制烘焙的增長速度大于原輔料的增速、大于成品烘焙的增速。為什么預制烘焙的增長速度這么高？
何風分析，以00后為賭注年輕消費群體，“懶”“挑”“玩”是他們的三大標簽�！疤簟贝碇鴮κ澄锏目诟�、品質(zhì)以及健康程度的挑剔；“懶”是希望產(chǎn)品便捷，只需要簡單操作就可以做出餐廳級的美味�！巴妗贝硭麄兿Ｍw驗烘焙的趣味性和儀式感。對于年輕消費群體而言，預制烘焙可以讓他們平時宅在家里，只要把預制烘焙放在烤箱或者空氣炸鍋里烤一下，5—10分鐘就可以做出美味的烘焙產(chǎn)品。
近兩年受疫情的影響，更多的人宅在家里，有越來越多的人開始居家做烘焙，所以導致預制烘焙體量呈現(xiàn)快速爆發(fā)式增長。常規(guī)的烘焙產(chǎn)品制作是從配料到面團的攪拌、發(fā)酵、分割、預整形、醒發(fā)、成型等，再到烤前裝飾、焙烤、成品。整個過程大概是三四個小時，時間比較長，對專業(yè)屬性要求非常高。如果在家做烘焙，也只有專業(yè)的烘焙愛好者才能做出來。對于年輕人群，常規(guī)烘焙不太適合他們，預制烘焙更能滿足他們的需求。
四類預制烘焙產(chǎn)品滿足不同需求
預制烘焙分為冷凍面塊、冷凍預成型面團、冷凍醒發(fā)面團以及冷凍預烘烤面包。何風介紹說，1是冷凍面塊，即在工廠端對面團進行攪拌，不做發(fā)酵，直接冷凍、配送。在終端需要做一些解凍、成型、醒發(fā)和烘烤的環(huán)節(jié)。終端操作環(huán)節(jié)是比較多的，這就代表著如果這一類冷凍面塊產(chǎn)品，只有專業(yè)的面包師才能做出來，一般消費者做不出來。所以終端用戶是餅房、面包店、超市。
第二類，冷凍預成型面團。相對于冷凍面塊而言，多了一個成型的過程。在終端需要解凍、醒發(fā)和烘烤，和冷凍面塊一樣，操作其實并不簡單，適合餅房、面包店、超市和酒店、咖啡館等使用。
第三類，冷凍醒發(fā)面團。冷凍醒發(fā)面團比前兩種又多了一個醒發(fā)的過程，而到終端時只需解凍和焙烤，操作相對比較簡單，消費者就可以直接操作了。適合的人群除了B端的客戶以外，也比較適合電商。
第四類，冷凍預烘烤面包。因為這類產(chǎn)品有一個預烘烤的過程，所以口感的穩(wěn)定性會更強，在C端的穩(wěn)定性也會更高。對于消費者而言，只需要解凍和烘烤就可以了，操作上是非常簡單的，也適合C端電商端。
那么，第三類和第四類的區(qū)別在哪里？何風表示，第四類有預烘烤的過程，第三類是沒有的，醒發(fā)面團對于冷鏈物流的要求會比較高，整個過程如果有一點脫冷，就會造成發(fā)酵過度，體驗會比較差，所以預烘烤帶來了更高的穩(wěn)定性。在這四類預制烘焙產(chǎn)品中，電商端做得比較多的是冷凍醒發(fā)面團和冷凍預烘烤面包。
何風分析認為，預制烘焙未來的發(fā)展主要有3個方向。一開始，大眾對于預制烘焙的基礎要求是美味，希望預制烘焙能夠做出媲美餐廳的產(chǎn)品，食材的穩(wěn)定性是比較高的。健康、安全、好把控的同時能夠享受現(xiàn)烹現(xiàn)吃的感覺。第二階段就是體驗的過程，體驗過程中效率與享受并重，場景與時間自由，有動手與分享的樂趣，同時能夠深切地感受到烹飪的過程。第三階段就是關(guān)于價值，這反映了消費者的價值觀，它更多呈現(xiàn)的是家居的生活方式，一種和諧相處的關(guān)系，一種規(guī)律富有儀式感的狀態(tài)以及本身回歸自然的感覺。
何風強調(diào)，這三者是一個遞進關(guān)系，預制烘焙對于新商家而言，除了做出美味以外，還要重點考慮體驗和價值。
預制蛋撻、比薩線上火爆
據(jù)何風介紹，在天貓，預制烘焙目前分為5個類目，預制蛋撻、預制比薩、預制西式糕點、預制中式糕點以及預制餅干。其中預制蛋撻和比薩屬于爆發(fā)期，有很大的規(guī)模，處于快速增長的階段。
從貨品的豐富度而言，預制蛋撻主要是以葡式蛋撻為主，在口感、形態(tài)和成分維度出現(xiàn)了各種創(chuàng)新產(chǎn)品。預制比薩主要以圓形比薩為主，在形態(tài)、口味以及工藝上出現(xiàn)了各種創(chuàng)新的產(chǎn)品。對于新入局預制烘焙的新商家，機會點在蛋撻和比薩，其產(chǎn)品規(guī)模很大，成長性比較好，如果新品牌要入局，更重要的是產(chǎn)品創(chuàng)新。
預制西式糕點目前在線上處于成長期，有一定的規(guī)模且增長速度非常快。商家數(shù)量在快速增長過程中，大品牌的進入相對比較少，但是預制西式糕點和蛋撻、比薩相比，蛋撻、比薩已經(jīng)細到口味、形態(tài)的細分領(lǐng)域。西式糕點主要以產(chǎn)品屬性為主，即牛角包、麻薯、起酥派、法棍、歐包、甜甜圈等產(chǎn)品。
對于新商家而言機會點在哪里？預制中式糕點和預制餅干這兩類處于萌芽期，目前規(guī)模相對比較小，但是增長速度還是可以的。整個線上的商家數(shù)量比較少，沒有大品牌，新品牌也沒有建立起來。在中式糕點這一塊，主要是以線下大爆品的中式糕點為主，如榴蓮酥、蛋黃酥、蝴蝶酥、老婆餅、月餅等。而預制餅干主要是以曲奇類餅干和蔓越莓餅干為主。建議品牌可以提前布局，搶占先機。