琵琶蝦也叫蝦爬子，學(xué)名蝦姑。味道鮮美，產(chǎn)量豐盛，是深受歡迎的蝦類
食品。琵琶蝦是定置網(wǎng)的主要兼捕對(duì)象，春汛4－7月，秋汛10－11月。可加工成凍煮有琵琶蝦和凍煮去頭琵琶蝦。
一、凍煮有頭琵琶蝦的加工
1、品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無(wú)異味。
2、工藝流程：原料、沖洗、挑選、水煮、冷卻、分選、裝盒、速凍、包裝、冷藏
①挑選：沖洗干凈的原料蝦，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)挑選出肉質(zhì)飽滿、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進(jìn)行加工。
�、谒螅簩⑻舫龅拇婆梦r放入含有3％食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1：50，在一分鐘內(nèi)將水燒開，持續(xù)2分鐘，然后將蝦撈出。水煮時(shí)火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長(zhǎng)煮使肉質(zhì)老化，每煮一鍋要分一次，每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。
�、劾鋮s：自然冷卻
�、芊诌x：按每尾長(zhǎng)度（從眼柄基部至尾尖）分為：9－10cm、11－12cm、12－13cm、13－14cm、14－15cm、15cm以上六個(gè)規(guī)格，分選后的蝦體分別放入干凈的盤中，并放置規(guī)格標(biāo)簽一枚。
�、菅b盒：將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中，每袋蝦體數(shù)量相等，并平放入小紙盒內(nèi)，折好代口，蓋好盒蓋。
�、匏賰觯貉b盒后的蝦送入-25℃的凍結(jié)間，凍結(jié)3小時(shí)。
⑦包裝：采用瓦楞紙箱，內(nèi)襯聚乙烯塑料袋，每箱定量依客戶要求而定，箱外加刷品名、規(guī)格、重量等，外用塑料袋打捆，在-20℃恒溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。
二、凍煮去頭琵琶蝦的加工
1、工藝流程：原料→沖洗→水煮→冷卻→絞頭→速凍→脫盤→包裝→冷藏。
2、操作要求
①原料挑選：將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開來，并剔除不合格品，產(chǎn)卵后的蝦不得加工。
②水煮：將雌雄體分別放入3－4％鹽開水中水煮，雌體水煮5分鐘，雄體煮4分鐘，其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。
�、劾鋮s：水煮后的琵琶蝦立立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。
�、芙g頭：用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節(jié)交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。
⑤擺盤、速凍：擺盤時(shí)在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙，把蝦體隔開，以防蝦體凍結(jié)在一起。在-25℃以下的庫(kù)房中凍結(jié)3小時(shí)。使蝦體的溫度降至-15℃。
�、廾摫P：拿起輕輕一抖，蝦即分離。
�、甙b、冷藏：使用硬紙箱，內(nèi)襯乙烯塑料袋，將琵琶蝦體分別裝箱，箱頂、底襯瓦楞紙各一張，放入-20℃以下的恒溫庫(kù)中儲(chǔ)藏.