茄子是不少人喜愛食用的蔬菜食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，但是，相信不少人并不知道，茄子中含有茄堿，因此不適宜單次食用太大量的茄子。
　　什么是茄堿？
　　說起茄堿，大家首先聯(lián)想到的水果一定是茄子，其實(shí)除了茄子，馬鈴薯、番茄等茄科植物中也有一定量的茄堿。茄堿是一種膽堿酯酶抑制劑，茄堿不是單一成分，用色譜法可分出6種生物堿：α-茄堿、β-茄堿、γ-茄堿以及少量的α-查茄堿（α-Chaconine）、β-查茄堿和γ-查茄堿。其中α-茄堿是主要成分。易溶于熱乙醇，幾乎不溶于乙醚、氯仿和水。熔點(diǎn)約285℃（分解）。比旋光度[α]D20 －60°（吡啶中）。
　　1820年首先由 Desfosses 從茄科植物龍葵（Solanum nigrum）的漿果中分離得到，因此得名。
　　茄堿有什么危害？
　　人畜攝取過量的茄堿均會引起中毒。早期癥狀為舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐、腹瀉，繼而瞳孔散大、耳鳴、興奮，重者抽搐、意識喪失，甚至死亡。
　　茄堿有哪些有利的方面嗎？
　　生物堿大多可以作為使用，茄堿也一樣。它有強(qiáng)心、降壓、抑制癌細(xì)胞、抑制微生物等功能，是茄子保健作用的來源之一，但人攝入過多時也會發(fā)生中毒。它的毒性機(jī)制是使線粒體膜的膜電位和離子流發(fā)生變化，從而誘導(dǎo)線粒體凋亡。植物產(chǎn)生這些生物堿，是為了提高自身對微生物的抵抗力，并減少動物的采食熱情。茄堿是在莖葉中產(chǎn)生的，然后運(yùn)輸?shù)焦麑?shí)當(dāng)中，以便保護(hù)自己的后代。
　　我國學(xué)者對茄子中茄堿的分布進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)了一些有趣的規(guī)律。茄子中的茄堿主要存在于果肉，而不是在茄子皮中。但是，茄子皮的顏色和果肉中的茄堿含量有很大的關(guān)系。紫茄子的含量高，綠茄子的含量低。也就是說，顏色越深，含量越高，這和蔬菜中保健成分的含量規(guī)律基本上是一致的。測定還發(fā)現(xiàn)，未全熟的茄子中，茄堿含量比長熟的茄子高。這一點(diǎn)可以理解，無論植物還是動物，對未長成的后代當(dāng)然要著力加強(qiáng)保護(hù)。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧的茄子茄堿含量低。顯而易見，后者已經(jīng)到了衰敗期，沒什么能力來保護(hù)自己的后代了。
　　怎樣預(yù)防茄堿中毒？
　　茄子中的茄堿含量較低，的品種也不超過每克干重0.8毫克。茄子的水分含量約為93%，換算成鮮茄子，大概吃450克這種高茄堿茄子，才可能達(dá)到25毫克的攝入量，這時候有可能發(fā)生惡心嘔吐等不適反應(yīng)。吃400毫克茄堿才可能使成年人致命。因此，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起什么麻煩的。
　　新鮮蔬菜水果中茄堿含量都是在安全范圍之內(nèi)的，一些發(fā)芽馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位，茄堿的含量極高，可達(dá) 5g/kg，因此食用是非常危險的；另外霜降節(jié)氣之后的茄子中茄堿含量會跟之前比較有一定量的提高，因此應(yīng)減少食用，而在大棚中的茄子就不存在上述問題。