市場上有著色澤各異的食品，五顏六色深受人們的喜愛，這些食品大多數(shù)都添加了色素來改變顏色，不少人認(rèn)為里面添加天然色素的就安全，而合成色素則危害健康。
　　目前使用的合成色素大多是一些偶氮類化合物，屬合成染料的一種。雖然合成色素多數(shù)有一定毒性，但因?qū)κ褂玫姆N類、純度、用量及使用的食品都有嚴(yán)格規(guī)定，且使用量極少，故而只要嚴(yán)格遵守使用規(guī)定，仍是安全的。天然色素來源較多，如從動(dòng)植物中提取，微生物發(fā)酵制成或天然礦石原料等。按一般常識推理，天然色素似乎是要比合成色素來的安全，但實(shí)際情況并非都是這樣。一些天然色素本身可能有一定的不安全性，如天然礦石中可能含較多重金屬，部分植物本身有一定毒性等，同時(shí)加工工藝對安全性也有較大影響，如提取天然色素使用的溶劑可能殘留于產(chǎn)品中，微生物發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的毒素等均可使本身安全的天然色素中混有一些有害物質(zhì)。在使用量方面，合成色素只要使用極少量即可達(dá)到滿意效果，而天然色素要達(dá)到相同效果往往需要使用較大的量，如本身有輕度毒性或其中混有微量有害物質(zhì)，也有可能因使用量較大，對人體健康產(chǎn)生不良