在冷凍食品的生產(chǎn)中，產(chǎn)品表皮的水分蒸發(fā)嚴重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，這種干耗對冷凍食品生產(chǎn)很不利，不僅造成食品的重量損失，使食品發(fā)生干縮現(xiàn)象，而且降低了質(zhì)量，使食品的味道和外觀變壞。 
    產(chǎn)生干耗的原因在于食品表面水蒸氣壓力與冷間內(nèi)空氣中水蒸氣壓力之間存在著差值。食品表面的水蒸氣壓力處于飽和，而空氣中水蒸氣壓力處于不飽和。水蒸氣的壓力差引起食品表面水分的蒸發(fā)，而食品蒸發(fā)的水汽即被冷間內(nèi)不飽和空氣所吸收。水蒸氣的這種轉(zhuǎn)移過程又叫擴散過程，在擴山過程中，食品表面水分的蒸發(fā)又造成食品內(nèi)部水分濃度比例的變化，因而使食品中心的水分向表面轉(zhuǎn)移。水分在食品內(nèi)部轉(zhuǎn)移叫作內(nèi)部擴散。 
    凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)與冷卻食品不同。冷卻食品表面水分蒸發(fā)表現(xiàn)為內(nèi)部擴散和外部擴散，凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)類似冰的升華過程，而沒有食品冷庫內(nèi)部的擴散現(xiàn)象。由于冰的升華，經(jīng)過若干時間后，使凍結(jié)食品表面形成了海綿狀得脫水層，水蒸氣通過脫水層在壓差作用下擴散到周圍空氣中去。同時，空氣不斷充慢海綿層，使食品內(nèi)氧化作用加強，造成食品形狀、顏色改變，質(zhì)量降低。 
    冷間內(nèi)冷庫制冷設(shè)備運行時，空氣溫度與制冷設(shè)備內(nèi)的蒸發(fā)溫度存在較大的溫差，空氣流過冷卻排管時，溫度到達露點并析出水分，然后流至食品，外墻處受熱，其相對濕度降低，又可吸收從食品表面蒸發(fā)的水分，隨后空氣又至冷卻排管處冷卻，并將吸收的水分冷凝在冷卻排管上。