饅頭在是我國北方人們的主要食品，不少消費(fèi)者在購買饅頭時(shí)，喜愛購買“老面饅頭”，殊不知老面饅頭相比于酵母饅頭，存在安全隱患。
    近日，中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)理事位鳳魯呼吁消費(fèi)者：“老面饅頭”不靠譜，吃饅頭還是吃酵母饅頭。
    位鳳魯介紹說：從科學(xué)方法來說，面團(tuán)通過發(fā)酵、蒸煮等工藝，做成饅頭，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是，如果采用老面方式，饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被破壞，而且存在食品安全隱患。
    “用老面法發(fā)酵，其酵母菌不純正、數(shù)量少，這樣使面團(tuán)發(fā)布起來，容易酸敗，很多時(shí)候要加堿，這樣的過程就完全破壞了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”位鳳魯說。
    他介紹說，老面又稱老肥、面肥、老酵頭等，用老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。
    “這些細(xì)菌和其它雜菌不可避免地會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)和成分”.位鳳魯介紹說：例如，由于老面發(fā)酵法產(chǎn)酸細(xì)菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其它有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。
    據(jù)其介紹，在老面法制作饅頭時(shí)，加堿雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實(shí)際操作難以控制。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸度是由許多因素如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等決定的，堿的加量不容易掌握：堿加入量過少，將會(huì)使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；加入量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時(shí)堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
    根據(jù)河南工業(yè)大學(xué)糧食學(xué)院的朱克慶教授對(duì)老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過營(yíng)養(yǎng)對(duì)照，結(jié)果表明：用老面做的面團(tuán)營(yíng)養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%;泛酸損失率37.5%;VB5損失率51.88%;水溶性蛋白質(zhì)達(dá)損失94.5%.
    值得重視的是：由于老面中含有黃曲霉菌，容易滋生黃曲霉毒素，對(duì)食用者造成肝癌隱患。
    對(duì)此，位鳳魯說：應(yīng)摒棄老面發(fā)酵方式，大力提倡使用新型的酵母發(fā)酵制作饅頭。呼吁消費(fèi)者買饅頭千萬別迷信老面噱頭。