前言
    本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
    本標準由全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會（SAC/TC64）提出。
    本標準由全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會工業(yè)發(fā)酵分技術(shù)委員會（SAC/TC64/SC5）歸口。
    本標準起草單位：安琪酵母股份有限公司、英聯(lián)馬利（北京）食品銷售有限公司、天津科技大學(xué)、中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會。
    本標準起草人：李曉燕、陳蓉、鮑燁、肖冬光、劉捷、陳暉、鄭國斌、童寶泰、崔素芳。
    酵母及酵母制品分類導(dǎo)則
    1 范圍
    本標準規(guī)定了酵母及酵母制品的分類。
    本標準適用于酵母及酵母制品的生產(chǎn)、銷售、科研、教學(xué)及其他相關(guān)領(lǐng)域。
    2 術(shù)語和定義
    2.1 酵母 yeast
    以糖蜜或淀粉等物質(zhì)為碳源，添加氮源、磷源等酵母細胞生長繁殖所需要的營養(yǎng)素，經(jīng)培養(yǎng)、分離、過濾、干燥等工序制成的產(chǎn)品。
    2.2 食品加工用酵母 food processing yeast
    用于食品加工的酵母。
    2.3 干酵母 dry yeast
    水份含量小于26%的酵母。
    2.4 面用酵母 baker′s yeast
    經(jīng)培養(yǎng)釀酒酵母所制得的具有發(fā)酵活力、主要用于米面等食品加工的酵母。
    2.5 高活性干酵母 instant dry yeast（high active dry yeast）
    具有高發(fā)酵力、高活細胞率，水份含量小于6%的面用酵母。又稱即發(fā)酵母。
    2.6 活性干酵母 active dry yeast
    具有較高發(fā)酵力、較高活細胞率，水份含量小于15%的面用酵母。
    2.7 半干酵母 semi-dry yeast
    具有高發(fā)酵力、高活細胞率，水份含量介于15%~26%的面用酵母。
    2.8 鮮酵母 fresh yeast（compressed yeast）
    具有高發(fā)酵力、高活細胞率，水份含量介于62%~75%的面用酵母。又稱壓榨酵母。
    2.9 酵母乳 cream yeast
    具有高發(fā)酵力、高活細胞率，水份含量介于80%~85%的面用酵母。
    2.10 釀酒用酵母 brewing yeast
    具有發(fā)酵產(chǎn)酒精能力，適用于酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、其它飲料酒等釀造的酵母。
    2.11 啤酒酵母 beer yeast
    適合于啤酒釀造的酵母。
    2.12 葡萄酒酵母 wine yeast
    適合于葡萄酒釀造的酵母。
    2.13 黃酒酵母 yellow wine yeast
    適合于黃酒釀造的酵母。
    2.14 生香酵母 aroma-producing yeast
    具有產(chǎn)酯增香能力，適用于白酒、食醋釀造用的酵母。
    2.15 其他飲料酒酵母 other beverage alcohol yeast
    適合于果酒及其他飲料酒釀造的酵母。
    2.16 富含營養(yǎng)素酵母 nutrient yeast
    可富集或代謝積累人體必需的特殊營養(yǎng)物質(zhì)的酵母，如富硒酵母、富鋅酵母、富B族維生素酵母、富維生素D酵母等。
    2.17 富硒酵母 selenium-enriched yeast
    一種富營養(yǎng)素酵母，酵母細胞內(nèi)富含硒元素。
    2.18 富鋅酵母 zinc-enriched yeast
    一種富營養(yǎng)素酵母，酵母細胞內(nèi)富含鋅元素。
    2.19 谷胱甘肽酵母 glutathione-enriched yeast
    一種富營養(yǎng)素酵母，酵母細胞內(nèi)富含谷胱甘肽。
    2.20 富B族維生素酵母 vitamin B-enriched yeast
    一種富營養(yǎng)素酵母，酵母細胞內(nèi)富含B族維生素。
    2.21 富維生素D酵母 vitamin D-enriched yeast
    一種富營養(yǎng)素酵母，酵母細胞內(nèi)富含維生素D.
    2.22 輔酶Q10酵母 coenzyme Q10-enriched yeast
    一種富營養(yǎng)素酵母，酵母細胞內(nèi)富含輔酶Q10.
    2.23 富核酸酵母 nucleic acid-enriched yeast
    一種富營養(yǎng)素酵母，酵母細胞內(nèi)富含核糖核酸。
    2.24 醬油酵母 soy sauce yeast
    適用于醬油及醬油制品發(fā)酵的酵母。
    2.25 食用非活性酵母 edible inactive yeast
    可直接食用或作為食品原料的無活性酵母。
    2.26 飼用酵母 feeding yeast
    可在動物飼料中直接添加的酵母產(chǎn)品，包括飼用活性酵母和飼用非活性酵母。
    2.27 飼用活性酵母 active feeding yeast
    適用于畜、禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖的活性飼用酵母。
    2.28 飼用非活性酵母 inactive feeding yeast
    適用于畜、禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖的無活性飼用酵母。
    2.29 藥用酵母 medical yeast
    具備助消化、降血糖等醫(yī)藥功能的酵母。
    2.30 藥用酵母片 yeast tablet
    具有助消化等效果的片狀酵母。
    2.31 藥用酵母粉 yeast powder
    具有助消化等效果的粉狀酵母。
    2.32 硒酵母片 selenium-enriched yeast tablet
    以富硒酵母為原料，具有抗氧化、預(yù)防腫瘤等效果片狀富硒酵母。
    2.33 培養(yǎng)基用非活性酵母 inactive yeast for medium
    適用于各類微生物培養(yǎng)用的非活性酵母。
    2.34 酵母制品 yeast preparations
    以酵母為主要原料制成的酵母衍生品。
    2.35 酵母自溶物 autolyzed yeast extract
    以酵母為原料，經(jīng)自溶、酶解、濃縮或干燥等工藝制得未經(jīng)分離的全細胞成分，可廣泛應(yīng)用于食品、調(diào)味、飼料、釀造、微生物培養(yǎng)等領(lǐng)域的酵母制品。
    2.36 酵母抽提物 yeast extract（YE）
    以酵母為原料，經(jīng)自溶、酶解、分離、濃縮或干燥等工藝制得的，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、核（苷）酸等物質(zhì)的酵母制品。
    2.37 食用酵母抽提物 edible yeast extract
    用于食品加工的酵母抽提物，是一種調(diào)味型、營養(yǎng)型的食品配料。
    2.38 培養(yǎng)基用酵母浸出物 yeast extract for medium
    用于微生物培養(yǎng)的酵母抽提物，是一種以有機氮源為主的復(fù)合營養(yǎng)源。
    2.39 化妝品用酵母抽提物 yeast extract for cosmetics
    用于化妝品的酵母抽提物，是一種富含氨基酸、肽和核酸的化妝品原料。
    2.40 酵母細胞壁 yeast cell wall
    酵母細胞的外壁物質(zhì)，一種含有酵母葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質(zhì)和少量幾丁質(zhì)的酵母多糖產(chǎn)品，又名酵母菌皮或酵母皮。
    2.41 酵母多糖 yeast polysaccharides
    以酵母β-葡聚糖、酵母甘露寡糖等多糖為主要成分的多糖。
    2.42 酵母甘露寡糖 yeast mannose oligosaccharides
    以α-1,2-甘露聚糖為主鏈、α-1,6-甘露聚糖為支鏈、分子量在20-200KD的一種酵母多糖。又名甘露糖蛋白（yeast mannoproteins），可用于葡萄酒的釀造工藝。
    2.43 酵母 β-葡聚糖yeastβ-glucan
    以β-（1,3）-D-葡聚糖為主鏈含有β-（1,6）分支的分子量為500-1000Kd的一種酵母多糖。
    2.44 酵母海藻糖 yeast trehalose
    以兩個葡萄糖分子以α，α-1,1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性雙糖為主要成分的酵母制品。
    2.45 酵母多肽 yeast peptides
    酵母蛋白質(zhì)部分水解后的混合物（分子量一般介于180-1000 Da之間），可用作人、動物或微生物的營養(yǎng)源。
    2.46 酵母谷胱甘肽 yeast glutathione
    以富谷胱甘肽酵母為原料，經(jīng)提取、分離、純化得到的谷胱甘肽。
    2.47 酵母蛋白胨 yeast peptone
    酵母蛋白質(zhì)部分水解后的混合物（分子量一般介于500~3000 Da之間），主要用作微生物發(fā)酵的有機氮源。
    2.48 酵母氨基酸 yeast amino acid
    采用酸法或酶法水解酵母蛋白，再經(jīng)分離純化所制得的氨基酸。
    2.49 酵母核酸及核苷酸 yeast nucleic acid nucleotide
    酵母細胞經(jīng)破壁、酶解、分離、沉降、提純等工藝獲得的核酸及核甘酸。
    2.50 酵母麥角甾醇 yeast ergosterol
    從酵母中提取、純化得到的一種甾醇產(chǎn)品，分子式為C28H44O,分子結(jié)構(gòu)為（3β）-麥角-5,7,22-三烯甘油-3-醇。
    3 分類
    3.1 酵母
    3.1.1 食品加工用酵母
    3.1.1.1 面用酵母
    3.1.1.1.1    干酵母
    3.1.1.1.1.1  高活性干酵母
    3.1.1.1.1.2  半干酵母
    3.1.1.1.1.3  活性干酵母
    3.1.1.1.2    鮮酵母
    3.1.1.1.3    酵母乳
    3.1.1.2 釀酒用酵母1
    3.1.1.2.1  釀酒酵母
    3.1.1.2.2  啤酒酵母
    3.1.1.2.3  葡萄酒酵母
    3.1.1.2.4  黃酒酵母
    3.1.1.2.5  生香酵母
    3.1.1.2.6  其他飲料酒酵母
    3.1.1.3 富營養(yǎng)素酵母2
    3.1.1.3.1  富硒酵母
    3.1.1.3.2  富鋅酵母
    3.1.1.3.3  谷胱甘肽酵母
    3.1.1.3.4  富B族維生素酵母
    3.1.1.3.5  富VD酵母
    3.1.1.3.6  輔酶Q10酵母
    3.1.1.3.7  富核酸酵母
    3.1.1.3.8  其它
    3.1.1.4 醬油酵母3
    3.1.1.5 食用非活性酵母
    3.1.1.6 其它食品加工用酵母4
    3.1.2 飼用酵母5
    3.1.2.1  飼用活性酵母
    3.1.2.2  飼用非活性酵母
    3.1.3 藥用酵母6
    3.1.3.1  酵母片
    3.1.3.2  酵母粉
    3.1.3.3  硒酵母片
    3.1.3.4  其它
    3.1.4 培養(yǎng)基用非活性酵母
    注1~6:可參考面用酵母，按水分和形態(tài)分類，可分為干酵母、半干酵母、鮮酵母和酵母乳等。
    3.2 酵母制品
    3.2.1 酵母自溶粉
    3.2.2 酵母抽提物
    3.2.2.1  食用酵母抽提物
    3.2.2.2  培養(yǎng)基用酵母抽提物（酵母浸出物）
    3.2.2.3  化妝品用酵母抽提物
    3.2.2.4   其他用途酵母抽提物
    3.2.4  酵母細胞壁
    3.2.5  酵母多糖
    3.2.5.1  酵母甘露寡糖
    3.2.5.2  酵母β-葡聚糖
    3.2.5.3  酵母海藻糖
    3.2.6  酵母蛋白、肽及氨基酸類
    3.2.6.1  酵母蛋白胨
    3.2.6.2  酵母多肽
    3.2.6.3  酵母谷胱甘肽
    3.2.6.4  酵母氨基酸
    3.2.7  酵母核酸及核苷酸
    3.2.8  酵母麥角甾醇
    3.2.9  其他
    4 酵母菌種
    各類酵母產(chǎn)品的生產(chǎn)菌種及菌種來源應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。

附  錄  A
（規(guī)范性附錄）
酵母菌種及適用目錄