近來(lái)，人們對(duì)食品添加劑有著非同一般的憎恨，一旦有人說(shuō)某些食品含有添加劑，立刻銷(xiāo)量暴跌。日前，網(wǎng)傳杭椒牛柳、水煮魚(yú)、水晶蝦仁、蒜香排骨這四個(gè)菜因添加劑較多，廚師自己很少點(diǎn)，立即受到廣大網(wǎng)友的關(guān)注。
    除以上四樣菜外，還說(shuō)灌腸、培根也是因?yàn)榧恿讼跛徕c才會(huì)有煙熏的味道，也要少吃。素有“鄂菜大師”之稱(chēng)的盧永良和市餐飲協(xié)會(huì)涂水前兩位專(zhuān)家均認(rèn)為這種說(shuō)法“太片面，不準(zhǔn)確”。盧永良笑稱(chēng)：“這幾個(gè)菜，我去餐館吃飯都會(huì)點(diǎn)，湖北廚師做這幾個(gè)菜，靠的是調(diào)味地道、材料好，不靠添加劑”。
    盧永良介紹，牛柳、魚(yú)片、蝦仁和排骨均要求菜品鮮美嫩滑。過(guò)去，確實(shí)有廚師為追求極鮮嫩的口感或降低成本，用嫩肉粉腌制原材料。但湖北廚師，特別是大餐飲企業(yè)的廚師，做這幾個(gè)菜的傳統(tǒng)一直是用淀粉、蛋清腌制掛糊，同時(shí)選取的食材，比如牛柳只取嫩里脊或梅子肉，再靠精準(zhǔn)火候和特制調(diào)味，做出可口菜肴。
    盧永良還介紹，培根是中餐里使用較少的食材。但有些廚師會(huì)在肉制品中加入硝水，使其看起來(lái)鮮亮、組織緊密。但在武漢大餐館里，硝水早在多年前就被棄之不用。今年衛(wèi)生部和國(guó)家藥監(jiān)局更聯(lián)合要求餐飲單位全面停止使用亞硝酸鹽，讓消費(fèi)者更無(wú)后顧之憂(yōu)。
    涂水前也認(rèn)為，湖北菜在烹飪時(shí)很少使用添加劑。特別是去年以來(lái)，我市嚴(yán)查餐飲企業(yè)濫用添加劑，開(kāi)展多次專(zhuān)項(xiàng)打擊活動(dòng)，市民到正規(guī)餐飲企業(yè)就餐應(yīng)該很放心。
    在昨天啟動(dòng)儀式上，我市40家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人在“誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)”承諾書(shū)上鄭重簽名，向社會(huì)公開(kāi)承諾自覺(jué)遵守《食品安全法》，保障市民餐桌安全無(wú)憂(yōu)。
    哪些菜不能吃？
    盧永良說(shuō)，真正好的菜肴，講究選料精當(dāng)和五味調(diào)和。弄虛作假的菜可能表面上看起來(lái)漂亮，其實(shí)進(jìn)口一嘗就知道“不對(duì)頭”。他介紹了幾樣不能吃的菜。
    亮晶晶的蝦仁不要買(mǎi)：如果蝦仁色澤過(guò)于亮麗飽滿(mǎn)，很可能是用雙氧水泡過(guò)；這種蝦仁含水量特別大，不容易燒進(jìn)味，而且吃起來(lái)澀口。
    粉紅色的肉品有問(wèn)題：用淀粉蛋清腌制的肉類(lèi)，雖然口感鮮嫩，但絕不會(huì)呈現(xiàn)不正常的粉紅色；對(duì)于顏色太漂亮、口感過(guò)于軟嫩的肉菜，市民一定要當(dāng)心。
    反季節(jié)蔬菜要少吃：吃菜選水果，應(yīng)該順其自然，當(dāng)季時(shí)令菜吃起來(lái)健康可口。