面包產(chǎn)品是近年來(lái)不少人的早餐食品，其銷(xiāo)量越來(lái)越大，同時(shí)，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。提高面包產(chǎn)品的品質(zhì)對(duì)爭(zhēng)奪市場(chǎng)來(lái)說(shuō)尤為重要。在此介紹下在面包制作過(guò)程中，添加入脫脂大豆粉帶來(lái)的種種好處，其效果特別著重兩點(diǎn)：是對(duì)面包增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是強(qiáng)化了賴(lài)氨酸；第二是有防止面包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴(lài)氨酸數(shù)量多，在賴(lài)氨酸價(jià)格高的時(shí)候，更顯示出其重要性。
    由于脫脂大豆富于保水性，可以沉淀中奪取水分，故可防止面包老化。脫脂大豆又是制面包時(shí)酵母的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而可使發(fā)酵旺盛，從而起到改善面包品質(zhì)的效果。用于制面包的脫脂大豆，加熱后的產(chǎn)品比未加熱且酶活力強(qiáng)的產(chǎn)品為佳，但未變性的產(chǎn)品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麥粉中的葫蘿卜素而具有漂白效果。
    加熱大豆粉有使面包質(zhì)地柔軟的傾向，這一點(diǎn)表明具有谷胱甘肽等還原物質(zhì)的近似效果。由于和溴酸鉀并用，使添加的效果更加顯著。在日本近多用于制造花色面包，添加量為小麥粉的2~3%.
    添加效果 脫脂大豆粉（添加油脂）用于加工面包時(shí)，當(dāng)加入量分別為小麥粉的1%、2%、3%、4%、5%時(shí)，其試驗(yàn)結(jié)果為：
    1.小麥粉和大豆粉捏合制作面坯時(shí)，易于得到光滑的面坯，可以改善對(duì)機(jī)械作用的性能。
    2.增加面包的容積。
    3.提高面包表面的光澤。
    4.由于皮質(zhì)薄而柔軟，可以使以往稍硬的面包表皮軟化。
    5.當(dāng)大豆粉加入量達(dá)3%時(shí)，面包內(nèi)部色澤與對(duì)照組比較，沒(méi)有差別。當(dāng)添加量再增加時(shí)，面包內(nèi)部帶有奶油色，反而顯出良質(zhì)面包的特征。
    6.根據(jù)壓縮性的測(cè)定，兩天內(nèi)能保持新鮮度。
    7.還改善風(fēng)味。
    在美國(guó)，面包中使用大豆粉時(shí)，其用量如為小麥粉的3%以?xún)?nèi)時(shí)，則不需特別注明。