近來(lái)，植物蛋白食品成為深受消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品有著獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在此介紹下向植物蛋白原料中添加油脂時(shí)的技巧，以提高植物蛋白食品的風(fēng)味。
    基本原理 在向組織狀植物蛋白原料添加油脂時(shí)，預(yù)先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，經(jīng)攪拌、混合后再添加到組織狀植物蛋白原料中，這樣油脂能滲透吸附于原料組織內(nèi)部。
    過(guò)去，在蛋白食品原料中添加油脂的同時(shí)，作為乳化劑也使用過(guò)卵磷脂。但是，這種單獨(dú)使用卵磷脂的方法不能使油脂充分地滲透吸附到植物蛋白原料的組織內(nèi)部，而且復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)，并在復(fù)水時(shí)油脂分離的比例很大。在植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂和乙醇混合物后，了上述不良現(xiàn)象。
    油脂、卵磷脂、乙醇成分的種類(lèi)和添加量 所用的油脂為大豆油、玉米油、紅花油，棕櫚油等各種植物油及這些油脂的氫化油，或牛脂、豬脂等各種動(dòng)物脂或者這些動(dòng)物脂有混合脂，添加量沒(méi)有特殊的限制，但一般為干組織狀植物蛋白原料的0.5~30%。卵磷脂為大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、油菜卵磷脂等各種卵磷脂，使用量為干植物蛋白原料的0.01~10%。
    本發(fā)明中，與卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外，還可使用含乙醇成分的各種酒類(lèi)，用量為干植物蛋白原料的0.001~3%。
    在組織狀植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后，不僅改善了植物蛋白制品的物理性，而且改善了風(fēng)味。
    添加方法 
    油脂、卵磷脂、乙醇混合物經(jīng)高速而強(qiáng)力地?cái)嚢瑁�均勻的乳化、混合，產(chǎn)生空化現(xiàn)象。在組織狀植物蛋白原料中添加并混合油脂、卵磷脂和乙醇混合物一般采用噴射法，即向原料噴射混合物；以及浸泡法即將原料放在混合液中浸泡。
    實(shí)例1 將100份脫脂大豆粉和30份水均勻地混合，在高溫高壓擠壓膨化成組織狀大豆蛋白。另外，高速而強(qiáng)力地?cái)嚢?0份棕櫚油、20份大豆卵磷脂、5份清酒，成均勻的混合物。然后向原料噴霧，用量的重量百分率為10%.
    用本方法制得的產(chǎn)品復(fù)水時(shí)間，由原來(lái)的19~21分鐘縮短到10~12分鐘，并克服了油脂浮于表面的現(xiàn)象。
    實(shí)例2 將100份脫脂在豆粉和30份水混和并于高溫高壓下擠壓膨化成組織狀大豆蛋白，然后噴涂10%（重量比）的下列油脂類(lèi)。
    油脂類(lèi)要經(jīng)高速而強(qiáng)力地?cái)嚢�，均勻混合，產(chǎn)生空化現(xiàn)象。油脂為棕櫚油40份、豬油10份、油溶區(qū)分天然提取物20份、蛋黃卵磷脂20份。另外還有10份酒。
    用這種方法制得的產(chǎn)品，復(fù)水時(shí)間由原來(lái)的20分鐘縮短到12分鐘，并完全沒(méi)有油分離現(xiàn)象。