近日，中國(guó)工程院院士、營(yíng)養(yǎng)與食品安全專(zhuān)家陳君石發(fā)布相關(guān)報(bào)告稱(chēng)：根據(jù) 2007-2009年度全國(guó)食品污染監(jiān)測(cè)網(wǎng)與 2010年加工食品中鋁含量專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目獲得的數(shù)據(jù)，包括饅頭、油條、粉條等在內(nèi)的 11類(lèi)食品共計(jì) 6654個(gè)樣品都使用了含鋁食品添加劑。報(bào)告顯示：中國(guó)全人群中有 32.5%的人膳食鋁的攝入量超標(biāo)；其中以 4-6歲的兒童超標(biāo)比例，達(dá)到 42. 6%。
    鋁是重金屬元素，人體過(guò)量攝入鋁后會(huì)沉積在體內(nèi)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼系統(tǒng)病變。鋁通常隨著含鋁食品攝入人體。而食品含鋁，是因?yàn)槭褂昧撕�鋁膨松劑，即人們通常所說(shuō)的明礬：硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。對(duì)食品中出現(xiàn)的鋁害問(wèn)題，安琪酵母研發(fā)中心主任姚娟表示：新的食品技術(shù)可完全消除“鋁害”。
    食品蓬松主要有兩種途徑，一是通過(guò)一定過(guò)程的發(fā)酵來(lái)獲得；二是通過(guò)瞬間的受熱蓬松來(lái)實(shí)現(xiàn)。解決“鋁超標(biāo)”問(wèn)題，關(guān)鍵在限用明礬，目前涉鋁食品均可采用無(wú)鋁膨松劑替代明礬，可有效解決“鋁超標(biāo)”難題。饅頭、面包等都是需要一定過(guò)程來(lái)發(fā)酵，通過(guò)酵母的食品發(fā)酵作用，產(chǎn)生氣體和香味，使饅頭、面包具有更好的口感。很多消費(fèi)者為了發(fā)面快，也采用加明礬的方法。這樣做不僅降低了面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如 B族維生素的大量流失；更重要的是增加了攝入鋁的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于需要瞬間蓬松的食品，例如蛋糕、油條、麻花及油炸酥脆餅類(lèi)等，一般不使用酵母來(lái)發(fā)酵，過(guò)去通常是采用明礬添加劑（泡打粉）受熱、產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的蓬松。但如果不用明礬泡打粉，又該怎么辦呢？
    姚娟介紹，現(xiàn)在已經(jīng)有了完全取代明礬的新型膨松劑產(chǎn)品，這類(lèi)膨松劑成分不使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。拿蛋糕來(lái)說(shuō)，安琪公司開(kāi)發(fā)的雙效泡打粉，可運(yùn)用到蛋糕及面食中，產(chǎn)品中沒(méi)有添加任何明礬，能在加水時(shí)使面粉膨脹、在受熱時(shí)再膨脹一次，膨脹效果非常理想，關(guān)鍵是沒(méi)有“鋁害”。無(wú)“鋁害”新型膨松劑目前在各地受到歡迎，但是很多人認(rèn)為使用新型膨松劑會(huì)增加用戶(hù)成本。這一說(shuō)法其實(shí)并不科學(xué)，新技術(shù)會(huì)帶來(lái)包括工藝、產(chǎn)品價(jià)值等在內(nèi)的很多變化，實(shí)際上是縮減了成本。
    此外，明礬通常會(huì)給食品帶來(lái)不可避免的澀味，而新型膨松劑口感非常好，良好的口感會(huì)帶來(lái)更多的消費(fèi)者，無(wú)鋁害，食用也更放心。