進入冬季以來，不少人開始為冬天的臘肉做準(zhǔn)備了，家家戶戶都掛起了臘雞、臘鴨、臘魚、臘肉等。湘西地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食--湘西臘肉，吃起來麻辣咸香，味美可口，深受老百姓喜愛，當(dāng)湘西臘肉開始商品化后，同樣也得到廣大消費者的青睞。其加工制作方法如下：
    1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。
    2.原料準(zhǔn)備 ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至后宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成肉條即可。 
    3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。
    4.熏烘 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。
    5.下架貯藏 熏烘一兩個月之后，肉條的水份逐漸流失，變干后色澤由白變褐紅色，這時可以將肉條取下食用或貯藏起來。為了讓臘肉能夠保存更久，保持它的原色原味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。