這里所說的“糖番茄”可不是餐桌上的白糖拌番茄，而是一種干態(tài)蜜餞，因?yàn)榉�茄本身就帶有少量酸，不容易加工成干態(tài)蜜餞，所以，在加工前要對(duì)其酸份進(jìn)行處理。現(xiàn)將加工技術(shù)分享如下：
    1、原料及處理：選擇成熟后的紅番茄但宜選過熟的，切忌不可使用青番茄，一是因?yàn)槠錈o色、香、味，二則有毒。番茄大小也應(yīng)該盡量保持一致，不可過大也不要過小。一般以直徑2厘米大小合適。挑出腐爛病蟲果實(shí)，清水洗凈后，在每個(gè)果實(shí)對(duì)稱邊上劃上兩刀。深度為2毫米左右，然后用手壓成餅狀，呈梅花形，有少量果汁和種籽被擠出來。把扁形的番茄用石灰水浸泡，起硬化與中和酸度作用，浸泡時(shí)間為8小時(shí)，浸泡畢用清水沖洗，直到不呈堿性反應(yīng)為止，瀝干水待用。
    附：3％石灰水配制方法：取3斤生石灰，加入100斤清水不斷攪拌，取上層清液。
    2、糖煮：所用的糖量為原重的0.7－0.8倍，即100斤原料需用糖70－80斤。如一鍋煮原料50斤，把所需白糖35斤配成40％糖液，把50倒入蒸汽夾層鍋內(nèi)，剛開始時(shí)用大火，并且不停地?cái)嚢�，讓水分大量蒸發(fā)，隨著糖煮進(jìn)行，糖濃度不斷提高，原料吸收糖份，外觀看來呈透明狀態(tài)時(shí)，也是原料吸糖接近飽和狀態(tài)，這時(shí)一定要注意火候，以免產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象。糖液接近飽和時(shí)，出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，這時(shí)仍需不斷攪拌，直到表面看來糖液中水分蒸發(fā)干而出現(xiàn)糖的重結(jié)晶。
    3、烘制：把番茄從鍋中移出來，然后除去多余糖砂，在60－65攝氏度下進(jìn)行干燥。直到含水量達(dá)22％為止。
    4、成品包裝：成品表面有返砂，爽脆、清甜風(fēng)味。