調(diào)制涼菜時可以放入幾點芥末油，使之味道更加鮮美，且從芥末種子里提取的芥末油，具有利氣散寒、消腫通絡(luò)的作用，另外還可用作酸菜、蛋黃醬、色拉、咖哩粉等的調(diào)味品。
    芥末油以獨特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的喜愛，并可解膩爽口、增進食欲。
    一、主要設(shè)備
    恒溫水浴鍋，磨碎機，蒸餾器，油水分離機，浸泡容器，調(diào)配容器，灌裝機，貼標(biāo)機。
    二、配方
    植物油、芥末精油0.1%—1%。
    三、工藝流程
    芥末籽→浸泡→粉碎→調(diào)酸→水解→蒸餾→分離→芥末精油→調(diào)配→灌裝→貼標(biāo)→成品。
    四、操作要點
    1、原料選擇籽粒飽滿、顆粒大、顏色深黃的芥末籽為原料。
    2、浸泡將芥末籽稱重，加入6倍—8倍37℃左右的溫水，浸泡25小時—35小時。
    3、粉碎浸泡后的芥末籽放入磨碎機中磨碎，磨得越細越好，得到芥末糊。
    4、調(diào)酸用白醋調(diào)整芥末糊的PH值為6左右。
    5、水解將調(diào)整好PH值的芥末糊放入水解容器中置于恒溫水浴鍋內(nèi)，在80℃左右保溫水解2小時—2.5小時。
    6、蒸餾將水解后的芥末糊放入蒸餾裝置中，采用水蒸氣蒸餾法，將辛辣物質(zhì)蒸出。
    7、分離蒸餾后的餾出液為油水混合物，用油水分離機將其分離，得到芥末精油。
    8、調(diào)配將芥末精油與植物油按配方比例混合攪拌均勻，即為芥末油。
    9、灌裝將芥末油灌裝于預(yù)先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內(nèi)，貼標(biāo)、密封，即為成品。
    五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    芥末油應(yīng)為淡黃色油狀液體，具有極強的辛辣刺激味及催淚性。
    六、注意事項
    1、水解應(yīng)在密閉容器中進行，避免辛辣物質(zhì)揮發(fā)溢失，影響產(chǎn)品得率與質(zhì)量。蒸餾時盡量使辛辣物質(zhì)全部蒸出，減少損失。
    2、芥末油應(yīng)放在陰涼避光處，避免與水接觸，否則易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。