自己在家做飯時(shí)，總覺得做出來的菜顏色沒有飯店里的好看，那么該如何菜在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)顏色不變呢？
    1.葉菜類：要防止綠葉菜變色，下鍋前就要處理一下，將已經(jīng)切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。關(guān)鍵的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間，一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。另外，炒綠色蔬菜時(shí)不要蓋鍋蓋，同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。
    2.豆類：蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以提前“過油”。炒之前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇�，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
    3.根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，不一會(huì)兒就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙上10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，對口感也沒有太大的影響�；蛘咔泻煤笾苯优菰谒�里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既可以抑制酶，還能減少水中的溶氧量。