蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分雖然很豐富，但是完全被人體吸收確實(shí)很難，再加上平常我們的一些飲食習(xí)慣，更會(huì)造成蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的丟失。
    習(xí)慣冷藏致使?fàn)I養(yǎng)成分丟失。低溫可以延緩蔬菜涌現(xiàn)腐敗變質(zhì)，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數(shù)的合適保存溫度是3℃～10℃，而黃瓜不能低于10℃，假如放在4℃左右的冰箱里冷躲，黃瓜顏色會(huì)變深，瓜體變軟，切開(kāi)后可見(jiàn)到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無(wú)。 
    習(xí)慣炒菜時(shí)放大量的油會(huì)造成蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分丟失。不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝進(jìn)太多，但在炒菜時(shí)加了很多素油，否則以為口味不好。實(shí)在動(dòng)物油和植物油一樣，每克油都發(fā)生37。656KJ熱量，所以不管是葷油還是素油，假如攝進(jìn)太多都可引起肥胖或因熱量攝進(jìn)過(guò)多。而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要適量，每人天天吃油25g，不超過(guò)30g。 
    習(xí)慣長(zhǎng)時(shí)間燒煮會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分丟失。蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)其損失量較少，假如燒10分鐘，維生素可以減少60%甚至更多。 
    習(xí)慣擠菜汁造成大量營(yíng)養(yǎng)成分丟失。在做菜餛飩、包子的餡心時(shí)，需把蔬菜斬細(xì)，這時(shí)會(huì)有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡時(shí)的方便把汁水?dāng)D掉，這樣就把菜中70%的維生素、礦物資丟棄了。準(zhǔn)確的做法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一切剁碎，攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。此外，有的人吃芽菜時(shí)只吃芽不吃上面的豆，實(shí)在豆中的維生素C比芽要多3倍。
    習(xí)慣先切菜后洗菜造成營(yíng)養(yǎng)成分丟失。除了小雞毛菜等品種以外，大多數(shù)蔬菜都需切小后再燒煮。不少人習(xí)慣做法是將蔬菜切小再洗，殊不知，蔬菜中很多養(yǎng)分素及有益物資都是水溶性的，經(jīng)切細(xì)后的蔬菜在洗滌過(guò)程中會(huì)使養(yǎng)分物資大量流失于水中。準(zhǔn)確的做法是先洗后切。