“隔夜茶”是抬頭一天沖泡、隔夜放置后的茶湯。從科學(xué)的角度上理解，“隔夜茶”實(shí)際上是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯，與早上沖泡、傍晚才喝的茶湯極為相似。這些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置之后的茶湯，其中的化學(xué)成分發(fā)生了很大的變化。由于晝夜溫差的原因，在白天經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯中的變化甚至比“隔夜茶”更為劇烈。
長(zhǎng)時(shí)間放置后的茶湯，主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過(guò)氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情獎(jiǎng)品下，會(huì)失去原來(lái)的綠色，而黃色、紅色的程度不斷加深，茶湯的澄清度也會(huì)下降，繼而變得越來(lái)越渾濁。不過(guò)，這些氧化產(chǎn)物都是的，對(duì)人體健康并不能構(gòu)成威脅。
曾有說(shuō)法稱(chēng)“隔夜茶不能喝”，否則容易致癌。這種說(shuō)法的依據(jù)是：茶葉經(jīng)放置過(guò)夜后，其中的一些二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變形成致癌物--亞硝胺。實(shí)際上，這種說(shuō)法用科學(xué)解釋是不成立的。
首先，二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)并非茶湯中所特有，而是廣泛存在于很多種食物中，尤以腌臘制品中含量多。即使是“隔夜茶”，人們從茶湯中攝取的二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)數(shù)量極為有限，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人們從任何一種主食或者蔬菜中攝入的量。
再者，二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)并不等同于致癌物--亞硝胺，二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)本身并不是致癌物，而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才能形成亞硝胺。所謂的特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素，也就是說(shuō)，并非茶湯中含有二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)和硝酸鹽就會(huì)產(chǎn)生亞硝胺。
此外，亞硝胺的致癌過(guò)程也需要一定的條件，即在人體內(nèi)要達(dá)到一定的含量時(shí)才會(huì)產(chǎn)生致癌作用。據(jù)研究，亞硝胺要達(dá)到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，而且需要持續(xù)性大劑量的服用。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺，但其含量并不比其它食品中的含量高，因此，根本不會(huì)產(chǎn)生如此巨大的危害性。
反之，人們?cè)谡：炔璧臅r(shí)候，可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C，而這些化學(xué)成分都可以有效地阻止人體合成亞硝胺，是亞硝胺的天然抑制劑。
盡管如此，也不是說(shuō)“隔夜茶”就可以放心飲用。由于茶湯放置時(shí)間過(guò)久，茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等物質(zhì)是細(xì)菌、霉菌繁殖的有效養(yǎng)料，因而，茶湯在長(zhǎng)時(shí)間放置的情況下，很有可能會(huì)滋生有害微生物，可能導(dǎo)致茶湯的變質(zhì)。
在茶湯的放置過(guò)程中，伴隨著茶湯溫度的下降，所含有的茶多酚和維生素等物質(zhì)大多發(fā)生化學(xué)變化，導(dǎo)致茶湯的抗氧化能力下降，其所具有的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值有大打折扣。從喝茶的科學(xué)性來(lái)說(shuō)，還是現(xiàn)泡現(xiàn)飲，盡量避免喝“隔夜茶”等放置時(shí)間過(guò)久的茶湯，這樣才可充分發(fā)揮茶葉的價(jià)值，為人們的健康提供的營(yíng)養(yǎng)成分。