很多人認為老酸奶的營養(yǎng)價值要比其它奶制品的價值高，其實，很多老酸奶里面都含有明膠劑，這些物質(zhì)對人體有一定性的影響。我們在購買時需要注意分辨優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)乳制品。
    傳統(tǒng)的老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調(diào)味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)�？墒沁@種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
大品牌老酸奶添加明膠
    各大小乳業(yè)品牌都推出了“老酸奶”，價格定位高居4元以上，是普通酸奶的2倍多。據(jù)某品牌銷售人員介紹，“老酸奶”是以一杯鮮奶發(fā)酵而成，營養(yǎng)成分特別高，對消化系統(tǒng)好，所以銷量也特別好。各品牌“老酸奶”包裝上的配料大都為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，部分品牌還添加食品添加劑(明膠、瓊脂)，而且保質(zhì)期高達21天。
    什么是明膠?
    食用明膠：是膠原的水解產(chǎn)物，無脂肪的高蛋白，是國家規(guī)定的合法添加劑。國家對食用和醫(yī)用明膠的制造有著嚴格規(guī)定，必須要使用新鮮、經(jīng)過嚴格檢疫、未經(jīng)任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線進行烘干和粉碎。
    工業(yè)明膠：利用制革工業(yè)的廢革或皮革邊角料為原料所提取的工業(yè)明膠，業(yè)內(nèi)人士稱之為“藍釩膠”。作為工業(yè)原料，工業(yè)明膠生產(chǎn)過程的控制和要求不像食品原料那么嚴格，其中含大量對人體有害的重金屬如鉻和細菌等微生物。
    含植物膠酸奶營養(yǎng)或比普通酸奶差
“老酸奶”的營養(yǎng)價值是不是真的如商家所宣傳的，比普通酸奶高?老酸奶與普通酸奶都是由一般奶源制造而成，老酸奶其實就是傳統(tǒng)產(chǎn)品，用新工藝、新技術重新生產(chǎn)出來，從營養(yǎng)性本身而言，與普通酸奶是一樣的。
    如何辨別優(yōu)質(zhì)酸奶
正常的酸奶顏色應是微黃色或乳白色，含脂量越高顏色越發(fā)黃。凝固型酸奶的凝塊應均勻細密，無氣泡，無雜質(zhì)，允許有少量乳清析出。攪拌型酸奶會出現(xiàn)不同色澤，但應是均勻一致的流體，無分層現(xiàn)象，無雜質(zhì)。