“芙蓉雞片”是上世紀五十年代上海云樓開創(chuàng)的一道海派北京名菜。它是以雞茸和雞蛋清調成“締子”，在豬油鍋中氽成柳葉片狀烹制而成的�！败饺仉u片”白如芙蓉，光潤飽滿，鮮美滑嫩，清香爽口，是上海人“才下舌尖，又上心頭”的依戀。下面小編就為大家介紹一下芙蓉雞片的做法。
    原料：
    雞蛋清、上漿河蝦仁、雞脯肉、嫩豌豆苗、蔥絲、姜汁、紹酒、鹽、細味精、豬油、雞油、水淀粉、清雞湯。
    做法：
    1、砧板上鋪一張新鮮的豬肉皮，將洗凈的雞脯肉去筋，和上漿河蝦仁一起放在肉皮上，用刀先將雞脯肉批成薄片，再切絲，然后再切粒，先用雙刀將雞粒和蝦仁斬細，斬時要粘刀，可放一只雞蛋清再斬，斬細后，將刀翻過來用刀背敲到成細茸，將細茸放在刀面上，用另一把刀頭將細茸打開，如看不見粒子即成。
    2、將細茸放入大碗中，加少許鹽和一只雞蛋清，用筷子攪拌均勻，這時再放兩只雞蛋清，繼續(xù)再攪拌均勻，再放兩只雞蛋清（共6只雞蛋清），兩只雞蛋清加進去后要順序向一個方向攪拌。
    3、炒鍋洗凈置于旺火上，用白豬油滑鍋后，倒入少許白豬油，當油溫還沒有升高時，慢慢倒入雞蛋清薄糊，端鍋向四周一晃，使蛋糊推成潔白的類似蛋皮形狀的雞片，即將鍋端離火口，用鐵勺將雞片劃成十字大方塊，這時端鍋置子中火上，立即用手勺舀二勺冷豬油，雞片在溫油里受熱后自然漂浮起來，用手勺輕輕一推，即出鍋倒入漏勺中瀝油。
    4、炒鍋內留少許底油，先放入蔥絲略煸，烹入紹酒、加入清雞湯，用手勺撈出蔥絲不要，再加入姜汁、鹽、細味精、豌豆苗，用水淀粉勾芡推勻，將漏勺中的雞片倒入推勻，淋上雞油即可出鍋裝盆。
    溫馨提示：“芙蓉雞片”還有另外一種燒法，是不用攤蛋皮的燒法，炒鍋燒熱，白豬油滑鍋后，再倒入大量冷白豬油，將蛋糊撥入油里，用手勺將油面往一邊拉動，蛋糊受熱后自然結片漂浮起來，然后漏油和調味炒之。