為什么江南人愛吃時鮮貨，也愛這些腌制、風(fēng)干、糟醉和醬泡的美味？社會學(xué)家們一直眾說紛紜。有人認(rèn)為，因為歷史上災(zāi)荒和戰(zhàn)亂頻繁的緣故，忍饑挨餓對中國人來說，已經(jīng)成了家常便飯，因此，一旦得到食物，總要留一點儲存起來以防不測。腌制、風(fēng)干、糟醉和醬泡都是中國歷史為久遠(yuǎn)的食物保存方式。但也有人認(rèn)為，腌制、風(fēng)干、糟醉、醬泡，正是因為人們富而有余，若是連當(dāng)下的牙縫都塞不滿，誰還會向往著明天的滋味。
    “蝦油鹵雞”中的“蝦油鹵”是點睛之筆，“蝦油鹵”也可以叫作“蝦油露”。海邊的漁民取小蝦、小蟹，放上鹽，裝在罐內(nèi)燜上十幾天，取其汁，加上咸鲞汁鹵及酒，即成蝦油鹵。早年做蝦油鹵雞，所用到的蝦油鹵都要自己調(diào)制，方法繁瑣不說，整個家里都會漂浮著很濃重的蝦油鹵的味道，經(jīng)久不散。剩下的蝦油鹵更是家庭主婦們的寶貝，浸完雞，還能浸肉、浸肚子、浸毛豆等，等到所浸之物吃光之后，還能在燒白菜湯時，舀一勺鹵汁到鍋里，那湯的味道也是鮮美極了。
    蝦油鹵雞
    原料：
    散養(yǎng)草母雞、姜片、蔥結(jié)、花椒、花雕、鹽、蝦油鹵。
    做法：
    1、散養(yǎng)草母雞處理干凈后，沸水洗凈，鍋內(nèi)加水、姜片、蔥結(jié)、花雕燒開后，將雞放入，大火燒開，撇去浮沫，加蓋改用小火燜至成熟后撈出瀝干。
    2、將鹽和花椒在鍋中煸香煸透待用。
    3、待雞完全冷卻后，將雞劈成四份，然后內(nèi)外抹上椒鹽，擦好了鹽，將斬好的雞盛放于缽盂里，這時要耐心等上幾天，讓鹽融化到雞肉內(nèi)。
    4、將先前煮好的雞湯撇凈雞油，加入蝦油鹵，煮開后，加入花椒、姜片、蔥結(jié)、適量的鹽、大量花雕，等湯沸后再撇去浮沫，冷卻后，澆盛在缽盂中，浸沒雞塊為宜，然后密封好，靜置一周左右，即可取出斬成小塊食用。
    特點：雞油滋滋、黃黃的，帶有淡淡的酒味和海鮮的腥味，余味繞口。