酸奶在日常生活中是必不可缺的生活飲品。它的營養(yǎng)價(jià)值是毋庸置疑的，如人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶還可以有效的滿足人體對(duì)鈣的需求，還能有效的維護(hù)腸道的功能，所以說酸奶是非常適合人類的營養(yǎng)保健品，但是人們關(guān)于酸奶的自釀與工業(yè)化的營養(yǎng)價(jià)值孰高孰低有爭論了。
    與家里使用乳酸菌發(fā)酵酸奶的簡易過程不同，工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶需要經(jīng)過配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷卻、包裝和后熟等復(fù)雜而嚴(yán)格的工藝。總有人對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶抱有偏見，而偏執(zhí)追求所謂的自家釀制的天然食品。有人混淆安全的食品添加劑與濫用食品添加劑之間的關(guān)系，對(duì)國內(nèi)酸奶品質(zhì)持一票否定態(tài)度；一方面追求新鮮的、健康的、的品質(zhì)，一方面接受不了太過“的原味”口感。實(shí)際上，食品安全問題并不是工業(yè)加工的原罪，大品牌、正規(guī)渠道購入的酸奶，食品安全和風(fēng)味是可以兼得的。
　　奶源的甄選涉及完整體系
　　對(duì)一個(gè)酸奶生產(chǎn)企業(yè)來說，首先要做的是選擇奶源。眾所周知，酸奶對(duì)原料奶的要求比較高，之前我國對(duì)酸奶制品的原料生乳的蛋白質(zhì)和菌落總數(shù)等指標(biāo)要求很低，引起消費(fèi)者的種種不滿和不信任。然而，光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研究部部長徐致遠(yuǎn)說，光明乳業(yè)在奶源建設(shè)和生奶收購上把關(guān)是非常嚴(yán)格的�！皟�(yōu)質(zhì)奶源的甄選涉及的是一個(gè)完整體系，包括奶牛育種、飼料挑選、環(huán)境建設(shè)和疾病防控等等，每個(gè)環(huán)節(jié)缺一不可，如此才能得到優(yōu)質(zhì)的奶源�！�
　　從生產(chǎn)工藝的角度來說，酸奶主要可以分為兩類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。
　　凝固型和攪拌型酸奶在生產(chǎn)工藝上有所不同——對(duì)于凝固型酸奶，在接種乳酸菌之后立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然后開始在42攝氏度下發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。攪拌型酸奶則是在接種之后先進(jìn)行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過程。
　　酸奶發(fā)酵所用的牛奶也要預(yù)先加熱，把雜菌殺掉，然后降溫，再接種篩選過的乳酸菌。酸奶是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，把其中乳糖變成乳酸，從而使得奶中的蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下變性而形成了半固體狀。
　　發(fā)酵過程賦予酸奶獨(dú)特風(fēng)味
　　而在酸奶生產(chǎn)企業(yè)，則使用乳酸菌來發(fā)酵達(dá)到凝固并產(chǎn)生口味更好的酸奶的功效——乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸使得牛奶pH值降低，當(dāng)pH值降低到牛奶中的酪蛋白的等電點(diǎn)（pH=4.6）的時(shí)候，酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成一個(gè)巨大的海綿狀的酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。而此時(shí)，酸奶中必添的保加利亞菌使得牛奶中的酪蛋白水解成氨基酸和肽。嗜熱鏈球菌在這樣的環(huán)境中迅速繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使得牛奶pH值降低。保加利亞菌此時(shí)快速生長起來，發(fā)酵乳糖、大量產(chǎn)酸。整個(gè)發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質(zhì)，從而賦予了酸奶獨(dú)特的風(fēng)味。
    在我看來酸奶的制作還是以工廠的專業(yè)設(shè)備為準(zhǔn)吧，酸奶講究個(gè)菌落總數(shù)等的指標(biāo)，這在家庭里面是不會(huì)得到保障的。家里的制作也難以滿足有效的殺菌這個(gè)重要的環(huán)節(jié)，不要盲目的追求所謂的的新鮮的口味。內(nèi)在也是很重要的，如果喝酸奶沒有達(dá)到應(yīng)有的營養(yǎng)目標(biāo)，那跟不喝又有什么區(qū)別呢？