根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理的飲食和營(yíng)養(yǎng)攝入對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)狀況、增強(qiáng)免疫、預(yù)防疾病和 提高生活質(zhì)量非常的重要。
　　蔬菜是老人重要的食物來源，既可以提供高碳水化合物、低蛋白質(zhì)、低能量以及豐富的礦物質(zhì)和維 生素，還可以提供多種有機(jī)酸、色素以及膳食纖維等非營(yíng)養(yǎng)成分。
　　依據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜可有多種分類方法。其中，根據(jù)顏色的深淺，可分為深色蔬菜和淺色蔬菜 兩大類。
　　另外，具有作用的蔬菜可以分為十字花科植物、部分根莖類、海藻類食物以及食用菌類食物等四 大類別。
　　蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與顏色的深淺密切相關(guān)，且同一種蔬菜因顏色的深淺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，更有一株菜的不 同部位因顏色不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小也相差甚遠(yuǎn)。
　　一般說來，深色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于淺色蔬菜。深色蔬菜指的是深綠色、紅色、桔紅色或紫紅色類蔬菜 .深色蔬菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分如大紅蔬菜含有番茄紅素，紫色蔬菜含有花青素，綠色蔬菜含有豐富的類 胡蘿卜素和類黃銅素。
　　根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔要求，每個(gè)人每天應(yīng)攝入500克以上多種蔬菜。老人應(yīng)選擇新鮮當(dāng)季蔬菜，還 應(yīng)特別注意深色蔬菜占蔬菜總攝入量的一半以上。
　　另外，老年人選擇的蔬菜種類必須要多樣化，比如莖葉要和薯類等食物搭配。建議老年人，沒兩天攝 入適量十字花科類和菌藻類蔬菜，以增強(qiáng)免疫功能。