北京烤鴨很出名，但是南京板鴨也很有名，深受人們的喜愛。其肉質(zhì)酥爛細膩，香味濃郁，讓人流連忘返。今天小編就為大家介紹一下南京板鴨的制作流程。  
    制作流程：  
    一、選鴨： 
    制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。  
    二、屠宰： 
    宰前斷食18-20小時，并進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。能用60-75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。  
    去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進行，次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。  
    將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開一道5-8厘米的月牙形口。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。  
    取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈，肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3-4小時，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，即保持外形美觀又便于腌制。  
    三、腌制：  
    1、擦鹽：將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細。  
    腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵。  
    2、復(fù)腌：第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨22小時，中鴨18小時，小鴨16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復(fù)腌20-24小時。  
    四、鹽鹵的配制：  
    1、新鹵的配制：將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。  
    2、老鹵的復(fù)制：由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物，故由老鹵制成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3-4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。