前段時(shí)間的禽流感剛過(guò)去，禽類食品又重新回到了人們的餐桌，而鴨類食品因其肉質(zhì)酥松、美味，備受人們喜愛(ài)。今天就為大家介紹一道濃香、鮮美琵琶鴨的制作工藝。
    原料：
    鴨子、鹽、明礬、生姜、八角、月桂皮、大蔥。
    工藝流程：
    收購(gòu)→制坯→壓榨→料湯漬泡→瀝干整形→成品。
    制作及工藝要求：
    1、收購(gòu)：選擇2公斤左右，體形周正無(wú)病的嫩仔鴨。
    2、制坯：屠宰、脫毛，除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。對(duì)不利成形，表皮燙壞有淤血，外表顏色不一及不光滑的鴨子一定要剔除，余下的進(jìn)入下道工序。
    用鹽：每50公斤鹽加2-2.5公斤明礬，均勻涂抹鴨子全身。用量：50公斤鹽可涂抹200只鴨子。
    3、壓榨：將涂抹好鹽的鴨子順頭平展，層層碼緊，上壓重物，放置2小時(shí)，翻1次，4小時(shí)后可進(jìn)行下道工序。
    4、料湯漬泡：將壓榨成形的鴨子放入料水中，完全漬泡，放置6小時(shí)。
    配料：水200公斤，鹽50公斤，生姜1公斤，八角0.5公斤，月桂皮0.25公斤，大蔥0.5公斤，明礬1公斤。
    料湯制作：用籮筐盛鹽，蒸汽加熱3分鐘，余鹽取出，把其它配料加入煮5分鐘，趁熱倒入余鹽，冷卻至常溫。
    5、瀝干整形：從料水中取出鴨子放置工作臺(tái)上，用木棒擊打鴨子背部，使其平展，整理形狀。擊打整形時(shí)不要用力過(guò)大，防止損傷表皮。
    6、成品：在陽(yáng)光下曬1天，即為成品。