甘薯又叫紅薯，在我國(guó)主要是用作糧食、飼料等。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，甘薯不僅含有豐富的糖類(lèi)、維生素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，北方人一般用紅薯制醋或是用來(lái)做紅薯干、紅薯丸子吃，今天小編就為大家介紹一下甘薯脯的工藝流程，以供大家參考。

    一、工藝流程

    原料選擇→削皮切片及護(hù)色→硬化→漂洗→糖煮及浸漬→沖洗→攤盤(pán)→烘烤→整理及包裝→成品

    二、原輔材料

    新鮮甘薯，蔗糖，麥芽糖，檸檬酸，亞硫酸鈉。

    三、操作要點(diǎn)

    1、原料選擇：甘薯的品質(zhì)直接關(guān)系到薯脯的質(zhì)量，應(yīng)選擇淀粉含量高、水分少的紅心或黃心甘薯，并要求無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)爛皮。

    2、削皮切片及護(hù)色：用不銹鋼刀將薯皮全部削去，隨后將甘薯切成0.5厘米厚的片狀。在此過(guò)程中隨時(shí)將經(jīng)削皮和切片的原料置于0.1%的亞硫酸鈉溶液中浸泡護(hù)色。

    3、硬化：將薯片置于石灰水中浸泡8-12小時(shí)進(jìn)行硬化處理。

    4、漂洗：將經(jīng)過(guò)硬化處理的薯片用流動(dòng)清水漂洗至中性，并瀝干水分。

    5、糖煮及浸漬：在鍋中將蔗糖調(diào)配成45%-50%的糖漿，用量為薯片重量的60%，用猛火將糖漿煮沸，隨即加入麥芽糖和檸檬酸，其用量分別為蔗糖的10%和0.3%。待上述配料溶解后，投入薯片，并不斷攪拌，使薯片受熱均勻。當(dāng)鍋中再次沸騰時(shí)，撒入蔗糖，用量為薯片總重的15%，加大火力，使蔗糖盡快溶解，并保持沸騰10-15分鐘，隨后撤火，讓薯片在濃糖液中浸漬24小時(shí)左右。

    6、沖洗、攤盤(pán)：將經(jīng)過(guò)糖煮和浸漬的薯片用溫開(kāi)水沖去表面多余的糖液，瀝干水分，均勻攤晾于竹篩或網(wǎng)盤(pán)中，即可入爐烘烤。

    7、烘烤：該工序要注意調(diào)溫和排濕，具體操作如下：烘烤開(kāi)始后5小時(shí)，要求溫度保持在55-60℃，并且每隔30分鐘排氣、排濕一次。5小時(shí)后，提高溫度至65-70℃，保持12-15小時(shí)，至此，薯脯的水分含量已降至25%-30%。隨后進(jìn)一步提高爐溫至75-80℃，保持4-6小時(shí)，薯脯的水分含量可降至15%-20%，達(dá)到不粘手、較干爽、略帶軟性的程度，烘烤工序即可結(jié)束。

    8、整理及包裝：將薯脯帶有黑色的部分剪去，稍加整理便可進(jìn)行包裝，即為成品。