現(xiàn)在的大學(xué)生每當(dāng)畢業(yè)的時(shí)候總會(huì)現(xiàn)在上學(xué)的那座城市租一個(gè)房子，然后在那里找一份工作，希望在領(lǐng)畢業(yè)證的時(shí)候能夠方便一點(diǎn)，因此，在上下班的時(shí)候都會(huì)自己在街上買點(diǎn)涼菜或是肉吃，而腐竹則是這些大學(xué)生較為喜愛的菜之一，今天就為大家介紹一下腐竹的制作工藝，以便大家今后在食用的時(shí)候?qū)ζ涓�了解�?/P>

    制作工藝：

    1.原料選擇：選料選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無霉變的新鮮大豆。

    2.浸泡：采用溫水加堿調(diào)ph值，定時(shí)浸泡。水溫控制在30-40℃，加堿量1%，ph值為7.5-8，時(shí)間3-4小時(shí)，加水量為大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重應(yīng)達(dá)到1倍左右。

    3.磨制、濾漿：磨漿采用二次研磨三次分離的工藝。磨漿時(shí)加水量為干大豆的8倍左右。次磨漿加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分離加水3.5倍，得到漿的濃度控制在5.1%左右，ph值控制在7-8，豆渣分離采用80-100目的濾布。

    4.煮漿：將上述分離得到的豆?jié){放入夾層鍋內(nèi)，用蒸汽熏煮。不要煮得過老，溫度要求達(dá)到100℃。為防止假沸現(xiàn)象出現(xiàn)，可加入0.1%的單甘脂。另外，為防止腐竹在干燥時(shí)斷裂，并成品色澤，可加0.5%的甘油。

    5.加熱提腐竹：挑皮豆?jié){煮熟后，取出倒入平鍋內(nèi)，用蒸汽煮開，切勿使水翻滾。挑皮溫度以85-90℃為佳。一般幾分鐘后豆?jié){表面自然凝固成一層含油薄膜，此時(shí)，用涂油的竹棍挑起，掛在鍋上竹竿上即可。

    6.烘干：挑皮出鍋后的濕腐竹，在不滴漿時(shí)放入烘房進(jìn)行烘干。為成品腐竹質(zhì)量，初采用較高的溫度和濕度，即溫度60℃，相對(duì)濕度50%-60%，時(shí)間1小時(shí)。然后采用低溫、低濕處理，即溫度低于50℃，相對(duì)濕度在18%-25%，時(shí)間3-5小時(shí)。經(jīng)烘干后，腐竹含水量應(yīng)由初的80%-65%降至8%-10%。烘干的腐竹按照標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)包裝。