食品安全一直被廣大消費(fèi)者所重視，而冷鏈上的食品安全更是被人們所關(guān)注。前段時(shí)間，天貓、1號(hào)店、京東、蘇寧易購(gòu)等都紛紛展開(kāi)生鮮配送業(yè)務(wù)，生鮮開(kāi)始成為大型電商新的戰(zhàn)略熱點(diǎn)，冷鏈物流再度升溫。
“完整的冷鏈要求整條供應(yīng)鏈溫度保持一致，當(dāng)冷鏈斷裂時(shí)，即使溫度重新回到貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。”藝康（中國(guó)）食品安全總監(jiān)嚴(yán)峻表示。
沿途“兇險(xiǎn)”多
通常來(lái)講，易腐食物需要通過(guò)冷鏈來(lái)進(jìn)行保鮮和運(yùn)輸，這些食品主要有果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
嚴(yán)格來(lái)講，一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節(jié)：采收后預(yù)冷，食品加工冷凍冷藏設(shè)備，公路（鐵路、海洋）冷藏運(yùn)輸，低溫倉(cāng)儲(chǔ)，配送，零售商冷庫(kù)，冷凍冷藏展示柜。有報(bào)告指出，中國(guó)每年在冷鏈運(yùn)輸中的總損失高達(dá)750億元。
溫度無(wú)疑是破壞冷鏈的號(hào)“殺手”
嚴(yán)峻說(shuō)，所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節(jié)中控制食品安全和質(zhì)量，關(guān)鍵就是控制微生物生長(zhǎng)速度，而控制微生物生長(zhǎng)關(guān)鍵的是控制溫度，溫度升高會(huì)導(dǎo)致食品中腐敗菌和病原菌的菌數(shù)增多。一般情況下，當(dāng)溫度每升高6℃時(shí)，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度翻倍，貨架期縮短一半。
因?yàn)槔洳厥称吩诹魍ㄖ幸驕囟鹊淖兓鹌焚|(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)要求，都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)指標(biāo)。
以養(yǎng)樂(lè)多為例，企業(yè)將保存溫度設(shè)定在2~10℃的條件下，就是為了更好地保持乳酸菌的活性和數(shù)量，因此產(chǎn)品在配送運(yùn)銷(xiāo)時(shí)，必須構(gòu)建全程冷鏈的物流配送系統(tǒng)才能確保養(yǎng)樂(lè)多產(chǎn)品的安全、健康、有效。
完整的冷鏈要求整條供應(yīng)鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過(guò)被允許波動(dòng)的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會(huì)加速繁殖，食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)會(huì)加速損失，即使溫度重新回到貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。
與此同時(shí)，嚴(yán)峻還對(duì)記者表示，冷鏈的品質(zhì)還受到其他諸多因素的影響。
是原料、處理工藝和包裝，它們同時(shí)可以在冷鏈條件下對(duì)于保持食品品質(zhì)表現(xiàn)出卓越的增效價(jià)值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術(shù)操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節(jié)必須遵循的技術(shù)理論依據(jù)，操作中的機(jī)械創(chuàng)傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會(huì)加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質(zhì)損失。
這些因素共同作用于冷鏈的品質(zhì)，而冷鏈的品質(zhì)決定著食品的安全。
由于考慮到冷鏈的重要性，養(yǎng)樂(lè)多（中國(guó)）投資有限公司董事總經(jīng)理平野晉對(duì)《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者表示，今年開(kāi)始，工廠已經(jīng)安排專(zhuān)門(mén)技術(shù)管理人員定期到各地分公司檢查養(yǎng)樂(lè)多的運(yùn)輸過(guò)程、分公司的保存條件以及流通管理的情況，以確保終消費(fèi)者喝到的產(chǎn)品是安全放心的�！拔覀冋Π哑焚|(zhì)管理的外延不斷擴(kuò)大，從生產(chǎn)到超市銷(xiāo)售，一直到家庭才算完成�！�
為確保食品安全，徹底實(shí)現(xiàn)溫度管理，從工廠到各地銷(xiāo)售公司到超市，全部為冷鏈運(yùn)輸。養(yǎng)樂(lè)多（中國(guó)）投資有限公司董事副總經(jīng)理中島紀(jì)幸告訴記者，目前養(yǎng)樂(lè)多的冷鏈物流分兩部分，從工廠到分公司的環(huán)節(jié)，是委托符合資質(zhì)的第三方物流來(lái)做并進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管�！懊看芜\(yùn)輸?shù)能?chē)輛都會(huì)打上鉛封，車(chē)廂內(nèi)會(huì)有溫度計(jì)一直記錄車(chē)廂溫度，并通過(guò)GPS全程管理溫度。運(yùn)輸過(guò)程中的溫度記錄數(shù)據(jù)會(huì)加密，保存。”
而從分公司到零售終端，則是養(yǎng)樂(lè)多自己的物流來(lái)運(yùn)輸和配送，以加強(qiáng)對(duì)門(mén)店的控制。據(jù)了解，養(yǎng)樂(lè)多分公司的員工起碼會(huì)每周一次拜訪(fǎng)零售終端，如不能滿(mǎn)足要求，則停止供貨，以此整條冷鏈不“斷裂”，從而保障產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。
同時(shí)，養(yǎng)樂(lè)多還注重人員管理方面的品質(zhì)管控，養(yǎng)樂(lè)多（中國(guó)）投資有限公司公關(guān)部高級(jí)科長(zhǎng)飯塚美樹(shù)說(shuō)：“公司將食品健康和安全知識(shí)培訓(xùn)貫穿日常管理，通過(guò)對(duì)促銷(xiāo)、配送和管理人員的定期培訓(xùn)，使全員養(yǎng)成良好的食品安全意識(shí)，從而保障食品品質(zhì)安全�！�
此外，養(yǎng)樂(lè)多在日本首創(chuàng)了獨(dú)特的“家庭配送”服務(wù)模式。從1963年開(kāi)始，養(yǎng)樂(lè)多招聘20歲到50歲的女性將養(yǎng)樂(lè)多送去訂戶(hù)家里，還面對(duì)面與顧客交流養(yǎng)樂(lè)多的益生菌健康法，這些女性被稱(chēng)為YakultLady。
2003年，“養(yǎng)樂(lè)多媽媽”首先來(lái)到廣州，隨后走進(jìn)上海、北京、天津�，F(xiàn)在中國(guó)地區(qū)已有近2000名“養(yǎng)樂(lè)多媽媽”。
養(yǎng)樂(lè)多媽媽的配送箱采用進(jìn)口的保溫材料制成，能夠溫度保持在4℃以下，到了夏天，還會(huì)使用冰塊協(xié)助保持低溫狀態(tài)。不同于一般的送奶工，養(yǎng)樂(lè)多媽媽還必須面對(duì)面親自把產(chǎn)品交到顧客手上，而不是放置在指定的奶箱中，這又進(jìn)一步確保了全程冷鏈和食品安全的渠道管控。
零售終端接力
即便前面一切過(guò)程都得到保障，但安全隱患并未完全消除。
嚴(yán)峻說(shuō)，在收貨環(huán)節(jié)，也存在冷鏈斷裂的危險(xiǎn)。比如，生鮮供應(yīng)商送貨至零售超市門(mén)店，是在露天環(huán)境溫度下卸載，門(mén)店會(huì)對(duì)生鮮食品進(jìn)行測(cè)溫、抽檢和檢測(cè)車(chē)廂溫度等收貨檢測(cè)環(huán)節(jié)，通常需要20~30分鐘，這段時(shí)間生鮮食品就是暴露在露天的環(huán)境溫度下進(jìn)行的。
而在日本，超市冷藏配送車(chē)的卸貨速度可以達(dá)到1~2分鐘，從而更好地維持車(chē)內(nèi)的冷藏環(huán)境。因此，完善冷藏食品收貨流程、提高驗(yàn)收效率是提高冷鏈?zhǔn)称钒踩闹匾h(huán)節(jié)。
作為供應(yīng)商和消費(fèi)者之間的零售商，各大賣(mài)場(chǎng)、超市也在保障冷鏈完整中也起著至關(guān)重要的作用。
《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者先后采訪(fǎng)了家樂(lè)福、沃爾瑪、樂(lè)購(gòu)、麥德龍和華潤(rùn)萬(wàn)家等賣(mài)場(chǎng)和超市，了解其在冷鏈管理中的相關(guān)措施。
當(dāng)被問(wèn)及突發(fā)的停電導(dǎo)致超市供冷系統(tǒng)中斷時(shí)，如何保障冷凍冷藏食品的品質(zhì)和安全，各大賣(mài)場(chǎng)和超市都表示自己擁有標(biāo)準(zhǔn)化的電力供應(yīng)系統(tǒng)，都配備備用的供電系統(tǒng)，并且后場(chǎng)的供電系統(tǒng)是獨(dú)立于前場(chǎng)的系統(tǒng)，這樣就能超市在停電和限電的情況下，冷藏冷凍展示柜都能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
沃爾瑪華東區(qū)公關(guān)總監(jiān)李呈舫說(shuō)，沃爾瑪很多門(mén)店已經(jīng)不使用公用發(fā)電系統(tǒng)，而是自己用柴油、天然氣發(fā)電，這就可以規(guī)避許多未知的風(fēng)險(xiǎn)，比如限電、突然停電。
另外，消費(fèi)者在購(gòu)物時(shí)，常常會(huì)因?yàn)樽兏饕�，將買(mǎi)到的冷鏈?zhǔn)称窏壷迷谄渌构窕蛘呤浙y臺(tái)上，這些產(chǎn)品如長(zhǎng)期閑置而無(wú)人處理，其品質(zhì)和安全性都會(huì)受到損害。華潤(rùn)萬(wàn)家質(zhì)量經(jīng)理徐建彪告訴記者，按照超市日常的“收孤系統(tǒng)”，會(huì)每?jī)尚r(shí)派人對(duì)展柜巡視一周，將“孤兒”產(chǎn)品，特別是冷鏈?zhǔn)称坊丶堋２贿^(guò)他也表示，二線(xiàn)城市“遺孤”的人相對(duì)更多。
卜蜂蓮花質(zhì)量管理部總經(jīng)理王平對(duì)記者表示，食品安全的關(guān)鍵，還在于冷鏈控制。從超市收貨的20～30分鐘，再到后倉(cāng)儲(chǔ)存、賣(mài)場(chǎng)陳列，終到顧客手上，再到消費(fèi)者家中，時(shí)間完全不固定，所以問(wèn)題可能出在很多個(gè)環(huán)節(jié)。
也正是由于這種復(fù)雜性，因此，一旦出現(xiàn)食品安全事故，往往很難清晰判斷責(zé)任方，通常是超市和顧客協(xié)商解決。王平說(shuō)，解決方式并未成型，很多賣(mài)場(chǎng)都是大事化小，小事化了，給顧客點(diǎn)優(yōu)惠作為解決方案。
家樂(lè)福上海區(qū)食品質(zhì)量安全經(jīng)理趙小巖表示，超市會(huì)安排專(zhuān)門(mén)的人員負(fù)責(zé)解決相關(guān)的食品安全問(wèn)題，如果是上游問(wèn)題，零售商和供應(yīng)商會(huì)協(xié)商一同解決，并登門(mén)賠禮道歉。
樂(lè)購(gòu)貿(mào)易法規(guī)與技術(shù)部總監(jiān)鐘鳴說(shuō)，每個(gè)門(mén)店都設(shè)有客戶(hù)服務(wù)中心，在解決客戶(hù)對(duì)食品安全的投訴時(shí)會(huì)首先考慮顧客的情緒，陪同顧客去醫(yī)院，通過(guò)醫(yī)院診斷找出事件責(zé)任方，同時(shí)會(huì)對(duì)食品安全事件進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，事態(tài)嚴(yán)重的情況下會(huì)考慮將相關(guān)產(chǎn)品緊急下架。
趙小巖表示，工作人員平時(shí)會(huì)在微博中檢索抱怨家樂(lè)福食品安全的言論，并通過(guò)線(xiàn)上溝通消除消費(fèi)者類(lèi)似的負(fù)面情緒。
藝康大中華區(qū)市場(chǎng)副總裁烏依沁表示，保障冷鏈?zhǔn)称返陌踩推焚|(zhì)是各方共同的責(zé)任，同時(shí)也包括消費(fèi)者�！笆称钒踩皇悄繕�(biāo)，而是底線(xiàn)，”她表示，“食品安全是企業(yè)文化的一部分，是流在血液里的東西�！�
這也就意味著供應(yīng)商要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，零售商要在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)做好冷鏈管理，此外，消費(fèi)者也要養(yǎng)成良好的購(gòu)物習(xí)慣，如購(gòu)物時(shí)選擇購(gòu)買(mǎi)冷凍和冷藏食品，以及將冷鏈?zhǔn)称贩胖迷诒刭?gòu)物袋中以做到保質(zhì)保鮮。
賣(mài)場(chǎng)在食品安全上要負(fù)起主要的責(zé)任，同時(shí)教育引導(dǎo)消費(fèi)者掌握正確的購(gòu)物方式，沃爾瑪華東區(qū)合規(guī)經(jīng)理沈嚴(yán)表示。