黃瓜的種類很多，我們常見的就是那種綠色的細(xì)條狀的黃瓜，還有一種黃瓜是白皮黃瓜，是黃瓜的優(yōu)良品種。市 場上用白皮黃瓜加工食品的還在少數(shù)。主要分為咸菜類和糖醋菜類。為了給白皮黃瓜尋找市場，下面給大家介紹一下 以白皮黃瓜為主要原料研制的一種新型的加工產(chǎn)品--酸辣黃瓜皮的工藝流程和技巧。
　　一、工藝流程
　　原料選擇→熱燙→冷卻→晾曬→刺孔→壓擠→腌漬→切分→調(diào)味→殺菌→冷卻→包裝→密封→成品。
　　二、操作要點
　　1.原料選擇 宜選擇錦繡白皮黃瓜作為原料。該品種瓜為短圓筒形，組織緊密，瓜心臟病小，單瓜重約200克左右 .采收期應(yīng)為雌花開放后7~8天。
　　2.熱燙、冷卻 將水加熱至少多80~90℃后放白皮黃瓜，恒溫約2~3分鐘，撈起后置于冷水中，晾透后濾于水分。
　　3.晾曬 將熱燙冷卻后的黃瓜置于太陽下晾曬約40~50分鐘。
　　4.刺孔 用釘板（長、寬、厚約15×8×2cm木板上按2.5×4cm的距離釘設(shè)數(shù)個長約4cm的鐵釘）在晾曬后的黃瓜身 上逐個刺孔。
　　5.壓擠 將刺孔后的黃瓜碼放到盆中，加重物壓擠出大部分瓜汁，5~6小時后進(jìn)行腌漬。
　　6.腌漬 將在上述壓擠出的瓜汁濾出，加入鮮瓜重4%的食鹽和0.2%的明礬，溶解后倒入盆（桶）內(nèi)，加蓋腌漬 10~15天左右。
　　7.切分、調(diào)味 將完成腌漬后的黃瓜去除瓜心后切成絲，每百斤切好的瓜絲按以下比例加入調(diào)味料：食鹽3%、辣 椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、麻辣油適量，山梨酸鉀0.1%拌勻。
　　8.殺菌 將調(diào)味后的酸辣黃瓜皮加熱至100℃維持5分鐘。
　　9.冷卻、包裝、密封 將上述酸辣黃瓜皮冷卻至90℃包裝密封。包裝容器可以是消毒后的瓶或袋。若用塑料袋進(jìn) 行包裝需用真空封機(jī)進(jìn)行封口。