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休閑食品胡蘿卜脆片的加工技巧

2013/10/25 9:29:29 閱讀數(shù):674 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:素萍

    我國是胡蘿卜生產(chǎn)大國,每年出口的胡蘿卜很多,其中主要是胡蘿卜制品。其中有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。如今胡蘿卜脫水片在新技術(shù)的研發(fā)下已經(jīng)成為一種休閑食品,發(fā)展前景良好哦。下面給大家說說休閑食品胡蘿卜脆片的制作工藝,供大家參考學(xué)習(xí)哦。

  工藝流程 胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品。
  操作要點(diǎn)
  1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的,并且容易將霉?fàn)和病蟲害的殘次品挑選出來。
  2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的,清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。
  3.去皮。采用化學(xué)去皮為主,搭配細(xì)節(jié)去皮。用10%的氫氧化鈉堿液,在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后,立即用流動清水過水2-3次沖洗,以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕,經(jīng)堿液去皮處理后,溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象,因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。
  4.切片。將去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)種,切成2-4cm的圓片。
  5.預(yù)煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘,瀝干。
  6.脫水。將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上,送到烘箱內(nèi),在65~70℃烘至含水量達(dá)5%~10%為止。如采用真空冷凍干燥,效果更佳。
  7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油溫控制在80~85℃,油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時,說明油炸結(jié)束,此時含油量在35%~40%.
  8.脫油。采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油,則會使含油量達(dá)20%以下,這樣,更容易為消費(fèi)者所接受,而且可延長貨架期。
  9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。
  10.稱重、包裝。將加工好的脆片中碎片,按大小、色澤分級,稱重,然后采用真空或充氮?dú)獍b,即成產(chǎn)品。

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