牛肉是一種營養(yǎng)價值很高的肉類食譜，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量高。且對人體有很好的保健作用。如今牛肉除了直接食用外，還可以加工成各種各樣的牛肉制品。下面給大家介紹一款具有巴蜀風(fēng)味的特色美食泡椒牛肉軟硬包裝貯藏產(chǎn)品加工工藝及操作要點(diǎn)，一起來了解一下吧。

　　1.工藝流程
　　原料質(zhì)量鑒別→修整→切條→預(yù)煮→配料→浸汁→包裝→封口→殺菌→貯存。
　　2.操作要點(diǎn)
　�。�1）原料質(zhì)量鑒別與選擇 選擇非疫區(qū)及已通過同步檢疫檢驗合格的牛肉作加工原料，剔除劣質(zhì)原料。同事鑒別牛哦如屬于何種類型的肉質(zhì)，以便于加工定制合理的加工工藝。比如做過重役的役牛就比輕役的具更深的顏色；排血不及時，牛肉會呈現(xiàn)暗紅色，并且?guī)в兴{(lán)色或者紫色。外傷處的肉放血后呈現(xiàn)暗紅色；多次解凍和冷凍的肉色澤不一致，其切面不呈淡灰紅色，而呈暗紅色或色澤不一致，呈暗櫻桃色等。
　�。�2）解凍 批量生產(chǎn)加工者必須購買原料冷貯或購貯原料。夏季解凍室溫16℃~20℃，解凍時間30h以下，室內(nèi)相對濕度85%~90%,解凍結(jié)束時中心溫度不得高于7℃；冬天室溫10℃~15℃，時間為40h以下，相對濕度與夏季相同，解凍結(jié)束不高于10℃；原料分批吊掛，片與片間距5cm,點(diǎn)離地不少于20cm,若屬小片肉，可堆放于高約10cm的墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。夏天用冷風(fēng)或者其他方法降溫，冬天以直噴蒸汽或鼓風(fēng)調(diào)節(jié)，但不許直接吹肉片，以免造成表面干縮，也不許長時間用溫水直接沖肉片，以免肉汁損失過多。解凍后要求肉色鮮紅、富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體，氣味正常，后腿肌肉中心 pH值為6.2~6.6.
　　（3）原料預(yù)處理方法 要求去皮去骨，去盡淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血等，同時去凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)等。
　　（4）切條 出去過多的脂肪、隔膜、血筋突出部位，將肉切成5cm~6cm長條，肋條肉搭配部分切成6cm~7cm肉條。
　　（5）預(yù)煮 腿肉和肋條肉分開預(yù)煮。溫度98℃，時間5min~8min煮至肉中心稍帶血水為準(zhǔn)。預(yù)煮時湯肉比例為1∶1.2~1∶1.5,并加入少許蔥、姜、白酒等去腥味。預(yù)煮完畢，然后撈起，冷卻，切肉塊。肉塊厚度1cm,寬3cm~4cm.
　�。�6）浸汁 需要原料100kg、醬油4.5kg、骨湯50kg、精鹽2.1kg、黃酒6kg、瓊月旨0.31kg、味精0.12kg、泡椒8 kg~9kg（不破損未散籽的陳年朝天椒）、泡姜2kg~3kg、陳年泡蘿卜1kg~2kg、桂皮30g、花椒15g、大蔥300g、紫草80g~100g,經(jīng)煮沸后浸汁30min~60min撈起，加入適量白糖（5184, 2.00, 0.04%）等。其方法是先將瓊脂在骨湯中溶化，后加入其他輔料，如花椒、泡椒、泡姜、泡蘿卜等，出鍋前加入黃酒及白糖、味精等。
　�。�7）裝罐（袋） 有條件的地方可備竹筍（小竹筍切成3cm~5cm短節(jié)為佳），500g硬包裝含300g牛肉塊、2g泡椒、10g~20g小竹筍段；312g包裝含牛肉180g、泡椒1g、5g~10g竹筍段。300g軟包袋含牛肉量260g、竹筍10g~15g、泡椒1g、湯汁20g左右。
　　（8）密封 排氣式：85℃左右熱排8s~10s,后投入封口，手板封口機(jī)進(jìn)行；排汽式：真空度為0.047MPa~0.053MPa;軟包袋封口：真空度為0.01MPa~0.085MPa.封口時應(yīng)勤檢查質(zhì)量。
　　（9）殺菌 排氣式鐵聽：15s~75s/121℃，反壓降溫；抽空式鐵聽：15s~85s/121℃，反壓降溫；軟包裝式殺菌：10s~35s/121℃，反壓降溫。
　　（10）包袋特色 去凈油污，剔除廢次品，貼上商標(biāo)入箱進(jìn)庫，軟包袋去除水及油污，剔除廢次品，加上外包袋即可包裝入庫。鐵聽也可按客戶要求進(jìn)行必要的保溫處理，即在包裝之前將產(chǎn)品置于 39℃左右的室溫中，保溫處理7天后包裝貯存，庫要求清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣、無鼠害等，室溫在 28℃以下，運(yùn)輸中不許曝曬。
　　3.產(chǎn)品的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)
　�。�1）感觀要求 外觀大方新穎，圖案清晰優(yōu)美，鐵聽無癟聽漏聽及污染現(xiàn)象發(fā)生；軟包裝無破損、脹袋發(fā)生；內(nèi)容物塊形美觀，搭配適當(dāng)，色澤鮮艷、呈淡紅色或深褐色，無異味雜質(zhì)，具有泡椒牛肉應(yīng)有的風(fēng)味和滋味，口感優(yōu)美，香味正常。
　�。�2）物理指標(biāo)及要求 鐵聽固重含量為總質(zhì)量的55%~58%,牛肉為53%,竹筍及泡椒為3%~4%;軟包裝固重為總質(zhì)量的95%,牛肉固重為90%,竹筍、泡椒為5%左右，氯化鈉含量為1.8%~2%;酸度適宜；辣度適中；其他微量元素含量應(yīng)低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。聽（袋）凈重允許誤差為±3%,每批質(zhì)量必須符合凈質(zhì)量要求。
　　（3）微生物要求標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi)容物無致病菌繁殖生長及污染變質(zhì)現(xiàn)象存在。同時細(xì)菌不得超標(biāo)，鐵聽內(nèi)無硫化物污染、流膠污染及罐外生銹等發(fā)生。
　�。�4）保質(zhì)期 鐵聽罐為1.5年；軟包裝保質(zhì)期為6個月。