如今的餅干中,韌性餅干占有很大部分。海藻糖在餅干中的應(yīng)用很廣泛。在韌性餅干中,添加總糖量 10~30%的海藻糖,并結(jié)合部分零熱量糖醇,如赤蘚糖醇,可用于制作無(wú)糖餅干。該無(wú)糖韌性餅干低甜度、不易吸濕,口感良好,特別適合忌糖人士食用。另外,海藻糖的添加降低了淀粉老化速率,增長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。
應(yīng)用舉例:面粉 1kg;海藻糖 5%;
赤蘚糖醇15%; 色拉油 30%; 單甘脂0.5%;鮮雞蛋 4%;泡打粉 0.8%.
(1)調(diào)粉: 按配方要求準(zhǔn)確稱取各種物料,將雞蛋液、糖、油脂、水、乳化劑投入多功能攪拌機(jī)中,充分?jǐn)嚢栊纬扇榛汉螅尤朊娣凼杷蓜┑绕渌o料,繼續(xù)攪拌,形成具有良好可塑性、延伸性適中、無(wú)彈性的餅干面團(tuán)。
。2)輥壓:將面團(tuán)反復(fù)輥壓,趕出氣體,形成薄厚一致的均勻面片。
。3)成型、擺盤:利用餅干成型機(jī)將面片沖印或切割成型,將餅干坯送白如烤盤,餅間距離要適當(dāng)。
。4)焙烤: 將醒發(fā)達(dá)到要求的生面包坯送入烤箱進(jìn)行焙烤,上、下火溫度分別設(shè)定為 180℃、250℃,7min左右將上下火溫度調(diào)至 220 ℃,繼續(xù)焙烤至 15min.
。5)冷卻、成品:將焙烤成熟的餅干置于相對(duì)濕度 75%、室溫下冷卻至36℃左右即可。