面包是我們每日所需主食之一，在面包的生產(chǎn)過程中，海藻糖占有總糖量的3%-11%.海藻糖在面包中所起的作用，可以降低面包的硬度，使面包更加松軟等。同時海藻糖還對淀粉有抗老化作用。在不添加海藻糖的面包中，隨著貯藏時間增加，硬度增加很快；添加海藻糖后，面包硬度增加減緩，海藻糖具有明顯減緩面包老化的作用；特別是添加量在 7%（烘焙百分比）左右時面包硬度小，海藻糖防止面包老化效果很明顯。

　　應(yīng)用舉例：面包粉 1kg;即發(fā)干酵母10g;鹽 6g;奶粉 40g;黃油 60g;海藻糖70g、白砂糖 80g;雞蛋 50g;面包改良劑5g;水 400g.烘烤溫度在 180~200℃之間，時間 15~18min.
　�。�1）調(diào)粉：按配方要求準(zhǔn)確稱取各種物料，將高筋小麥粉，綿白糖、面包添加劑、酵母等在和面機(jī)中充分?jǐn)嚢杈鶆�，先低速后中速攪拌至面團(tuán)快形成時，再中速攪拌，直到攪拌完成，形成具有良好彈性，延伸性適中，柔軟干燥的面包面團(tuán)。
　�。�2）壓片、成型：將和好的面用壓片機(jī)輥壓，排除空氣，分成實(shí)驗(yàn)所需的劑子，搓圓成型、擺盤，每塊面包坯 60g.
　�。�3）醒發(fā)：將生面包坯送入醒發(fā)箱，在 38℃、相對濕度 75%~80% 的條件下醒發(fā) 45min 左右。
　�。�4）焙烤：將醒發(fā)達(dá)到要求的生面包坯送入烤箱進(jìn)行焙烤，上、下火溫度分別設(shè)定為 180 ℃、250 ℃，7min 左右將上下火溫度緩慢調(diào)至 220℃，繼續(xù)焙烤至 15min.
　�。�5）冷卻、成品：將焙烤成熟的面包置于相對濕度 75%、室溫下冷卻至36℃左右即可。海藻糖在糕點(diǎn)中的應(yīng)用在蛋糕中添加總糖量 20~50% 的海藻糖可以明顯改善蛋糕的松軟度低甜度、減輕甜膩感、保水保濕、保持組織松軟細(xì)膩、掩蓋部分蛋腥味、增強(qiáng)和協(xié)調(diào)口感，另外結(jié)合一定量的可溶性膳食纖維--聚葡萄糖可以代替蛋糕中 30% 油脂，有效降低了糕點(diǎn)中飽和脂肪酸的含量，并增加了膳食纖維的含量。
　　應(yīng)用舉例：低筋小麥粉1kg;蔗糖50%;海藻糖30%;聚葡萄糖5%;水50~60%;蛋糕油 2%;鮮雞蛋 80%;泡打粉 0.5%.
　�。�1）打蛋、打糊：按配方要求準(zhǔn)確稱取各種物料，將雞蛋投入多功能攪拌機(jī)打散，加入糖和水，再加入蛋糕油，先低速后中速攪拌 5min,轉(zhuǎn)入高速攪拌至形成乳白色牙膏狀為止，體積為攪打前的 4~5 倍。
　�。�2）成型：將面糊澆入烤盤中，震平，澆糊盡量在 30min 內(nèi)完成，防止跑氣塌陷。
　�。�3）焙烤： 面糊送入烤箱進(jìn)行焙烤，上、下火溫度分別設(shè)定為 150℃、250 ℃，5~6min 左 右將上火溫度調(diào)至220~250℃，下火溫度調(diào)至 220℃，繼續(xù)焙烤至 20min.
　�。�4）冷卻、成品：將焙烤成熟的面包置于相對濕度 75%、室溫下冷卻至36℃左右即可。