重慶口水雞的做法及技巧
“口水雞”，是重慶的有名的菜肴之一，聽到這個(gè)名字，給人感覺是有點(diǎn)不雅，之所以叫口水雞是因?yàn)樽隹谒u的時(shí)候要放入不少的花椒，吃了會(huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。
主料：三黃雞1只
調(diào)料：食鹽1小勺，姜1塊，蒜2瓣，八角2個(gè)，料酒1小勺，生抽1小勺，米醋1小勺，小蔥2棵，花椒油1勺，紅尖椒1把，豆豉1小勺，芝麻油1小勺，白砂糖1小勺，香葉1小把，植物油適量，沙姜2塊。
1.三黃雞殺死后處理好內(nèi)臟，用水沖洗干凈，放入鍋里，加生姜、蔥、料酒中火煮開至五分鐘左右(這個(gè)時(shí)間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn))然后關(guān)火。
2.蓋上鍋蓋浸泡40—50分鐘，浸泡好雞肉后撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質(zhì)細(xì)嫩緊滑。
3.鍋里放入少量油，三成油溫的時(shí)候把辣椒、三萘、八角放進(jìn)鍋里炒，炒干水份變得干爽后撈出放涼。
4.剁成末，剁好的辣椒末放一個(gè)耐高溫的碗里，加入適量豆豉。
5.鍋里燒熱油，油溫先燒到冒煙時(shí)關(guān)火，降溫至8成熱時(shí)，把油倒在辣椒末里浸泡。
6.姜、蒜用搗蒜器搗成泥，蔥切成蔥花。
7.姜蒜泥放碗里，調(diào)入醋、生抽、白糖等調(diào)料攪拌均勻，然后用篩過濾掉蒜姜的渣。
8.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調(diào)好的汁里，撒上芝麻，這個(gè)口水雞的調(diào)料就做成了。(如果有花生，可以加點(diǎn)花生進(jìn)去會(huì)更香)
9.雞肉切成大小合適的塊，碼放在碗里，淋上調(diào)好的辣椒紅油，撒上蔥花即可
烹飪技巧
1、肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決于雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺后一定要沖洗干凈，否則做出來的雞肉顏色發(fā)黑；
2、肉吃起來的口感取決于雞的煮泡時(shí)間；
3、也就是整個(gè)過程重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接決定了這道菜的味道。