植物蛋白飲料的發(fā)展速度很快，比如核桃露、花生露、豆奶、椰子汁、杏仁露等都是的營養(yǎng)飲品。植物蛋白飲料的制作工藝非常負責(zé)，在生產(chǎn)過程中會出現(xiàn)各種問題。所以為了避免這些問題的出現(xiàn)，下面給大家論述一下植物蛋白飲料生產(chǎn)過程的關(guān)鍵性技術(shù)問題。希望對大家有所幫助。
一、幾種植物蛋白飲料的原料前處理工藝
1 花生仁的前處理
花生仁前處理工藝的重點是烘烤�；ㄉ婵竞笥欣诿撊ゼt衣，避免影響成品色澤；同時由于高溫烘烤可產(chǎn)生多種令人愉悅的香氣，使成品具有較好的風(fēng)味。
烘烤花生的溫度和時間對產(chǎn)品的品質(zhì)影響比較大，一般控制在110~130℃、20~30min為宜。溫度過高會產(chǎn)生焦糊味，并且會嚴重影響蛋白質(zhì)的溶出率；溫度過低產(chǎn)香較差，使成品有生腥味。
2 大豆的前處理
大豆前處理工藝的重點是酶失活。大豆中含有胰朊酶和抗營養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子，經(jīng)過加熱處理后其抗營養(yǎng)因子被破壞或者失去活性。酶大多數(shù)存在于靠近大豆表皮的子葉處，因此在大豆破碎前可以采用加熱的方法，在120℃的高溫蒸汽下加熱7~8s,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失去活性而不發(fā)生作用。若無閃蒸設(shè)備，可在沸水中加熱3-5分鐘。
3 杏仁露的前處理
杏仁前處理工藝的重點是脫皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解產(chǎn)生氰化物，進入人體后能破壞人體細胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露 ,必須使原料脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大，適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒。其加工工藝為：水溫50~60℃ ,用水量為原料質(zhì)量的3倍左右，需經(jīng)常翻動，并每天換水1~2次，一般需要5~7d時間。如果浸泡不徹底，制成的產(chǎn)品 不僅氣味沖鼻，而且喝起來有“麻辣”感，多飲則有中毒的可能，所以一定要苦杏仁完全脫苦去毒，才能進入下 道工序。
二、pH對產(chǎn)品的影響
1 pH對蛋白質(zhì)得率的影響
植物蛋白飲料中都含有一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的的含量直接影響產(chǎn)品的原料投入產(chǎn)出比，即影響產(chǎn)品的成本。一般來說，蛋白質(zhì)在堿性條件下易溶出，即在漿液pH值較高的情況下，蛋白質(zhì)得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產(chǎn)品產(chǎn)生苦澀味，因此磨漿水的pH值一般宜控制在7.5左右。
2 pH對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響
植物蛋白飲料在加工和貯存過程中，極易產(chǎn)生分層現(xiàn)象，其主要原因與pH值的變化有關(guān)。通常情況下，溶液的pH 值越靠近蛋白質(zhì)的等電點，就越易使蛋白質(zhì)凝聚而產(chǎn)生沉淀或上浮現(xiàn)象。不同植物的蛋白質(zhì)，其等電點也各不相同， 花生蛋白的等電點大約在5.5~6.5之間，大豆蛋白的等電點約為4.3左右，杏仁蛋白等電點約為5左右。為促使植物蛋白 質(zhì)充分溶解，提高其水化能力，植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的前提下，應(yīng)使乳狀液的pH值 遠離該植物蛋白的等電點，以避免產(chǎn)品在加工和滅菌過程中出現(xiàn)分層。
三、乳化劑的使用
植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油型乳液組成的復(fù)雜乳狀液。屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，極易出現(xiàn)分層、絮凝、水析、油脂上浮等破乳現(xiàn)象。為了減少或避免上述現(xiàn)象的發(fā)生，使用乳化劑是行之有效的方法。一個理想的乳化劑配方，應(yīng)與水相和油相都有較強的親和力，通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態(tài)，兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，往往有相輔相成的效果。
1）花生奶、杏仁奶含油量高，選用的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，為了達到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強的油/ 水型健鷹高脂奶乳化穩(wěn)定劑HB0.4-0.5%,以獲得較滿意的效果。
2）豆奶含有較高含量的蛋白質(zhì)，本身具有一定程度的乳化作用，但在加熱時大豆蛋白易受熱變性，使原來維持蛋 白質(zhì)分子空間構(gòu)象的次級鍵受到破壞，形成新的構(gòu)象而造成沉淀。為此需要通過調(diào)整乳液的乳化穩(wěn)定平衡，即加入健 鷹低脂奶穏定劑0.05-0.1%,同時控制好pH值和均質(zhì)壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。
四、結(jié)論
由于植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)的，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩(wěn)定性的因素有很多，由于受原料、工藝條件、設(shè)備水平、包裝方式、環(huán)境因素等限制，在生產(chǎn)中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以避免影響產(chǎn)品品質(zhì)問題的發(fā)生。