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禽肉脯的制作要點

2014/1/7 9:27:40 閱讀數(shù):568 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:超杰

    隨著春節(jié)氣息的臨近,人們已經(jīng)開始了對年貨的采辦。雞鴨鵝等自然再次成為人們采購的重點。今天小編就為大家介紹一下禽肉脯的制作工藝,以供大家參考。

    一、原料與配方:
    新鮮禽瘦肉50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。
    二、操作流程:
    1)選料:選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的家禽,宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。
    2)整理:選好的原料經(jīng)拆骨,去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗凈后,切成小肉塊。
    3)斬拌:將小肉塊倒入斬拌機內(nèi)進行剁制、斬碎、乳化,使肌肉細胞破壞,以便釋放出較多的蛋白質(zhì),達到的粘結(jié)性。邊斬拌邊加入各種輔料及適量的冷開水,一方面可增加肉餡的粘著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度,另一方面可降低肉餡的溫度,防止肉餡因為高溫發(fā)生變性。斬拌結(jié)束后,靜置2分鐘,讓調(diào)味料充分滲入肉中。
    4)烘烤:將烘烤用的篩盤先刷一遍油,然后將斬拌后的肉泥在篩盤上攤成厚度為2毫米左右的均勻薄層。把肉料連同篩盤放進烘房中,在65℃的溫度下烘烤5~6小時,取出,使其自然冷卻,再放進溫度為200~250℃的烤爐中烤制約1分鐘,至肉片收縮出油、呈棕紅色為止。
    5)壓平、切塊:用壓平機將烘烤好的肉片壓平,切成8厘米×12厘米的長方塊,即為成品。

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