葡萄，一種顏色亮麗、酸甜好吃的水果。其口味酸甜，深受部分人士的喜愛。葡萄不僅能夠直接食用，同時還能夠用來釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)。葡萄果脯更是作為一種新的食品，口味鮮美，深受消費者喜愛。今天小編就為大家介紹一下葡萄果脯的工藝制作，以供大家參考。

    一、工藝流程
    原料→選擇→剪穗→淋洗→摘�！�分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品。
    二、工藝技術(shù)要點
    1.原料要求：葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。
    2.原料處理：
    剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動水沖洗2～3分鐘，再用0.05%的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。
    摘粒分選：摘粒時注意不要摘破，同時進行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。
    熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。
    3.糖制：分兩次完成
    糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來，要用糖把果面蓋住。糖漬24小時后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實中，繼續(xù)糖漬24小時。
    糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時。總之，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。
    4.烘烤：葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。
    烘烤溫度：次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時，待葡萄中的含水量降至34～26%時，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時～6小時，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時即可出房。
    通風(fēng)排濕：烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時間可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定。當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高于70%時就應(yīng)進行通風(fēng)排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風(fēng)排濕為3～4次，每次時間以15分鐘左右為宜。通風(fēng)排濕時，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗進行。根據(jù)經(jīng)驗，當(dāng)人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時，即應(yīng)進行通風(fēng)排濕；當(dāng)烘房內(nèi)空氣干燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。
    倒盤：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置，翻動盤內(nèi)果實。倒盤一般在次烘烤結(jié)束時進行，結(jié)合倒盤，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑嵈瓿蓤A形或扁圓形。
    5.回軟拌粉：
    烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風(fēng)干半天即可進行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當(dāng)增減。
    6.成品包裝：用帶有商標(biāo)的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。
    三、產(chǎn)品特點：
    鮮艷透明、口味鮮美、營養(yǎng)豐富。