乳制品越來越成為人們生活中必不可少的一部分，但是經(jīng)常會(huì)有關(guān)于乳制品的一些負(fù)面新聞，讓人對乳制品很不放心。今天小編就給大家介紹一下酸奶的制作方法，讓大家可以自己動(dòng)手制作，喝的更放心，更健康。具體步驟如下：

　　1. 配方：
　　鮮牛奶 90%（或全脂奶粉12%）
　　白砂糖 7%
　　安賽蜜 0.015%                       乳清蛋白 0.5%
　　WL821老酸奶穩(wěn)定劑 0.5～0.6%         菌種適量
　　水加至 100%
　　2. 工藝流程
　　鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料→120目紗布過濾→均質(zhì)→加熱90℃ (10 min) →冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃ 發(fā)酵至凝固→冷卻到4℃ ～10℃過夜→凝固型酸牛奶。
　　3. 操作要點(diǎn)
　　3．1 原料
　　要求原料乳(或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味。細(xì)菌污染乳、含或含殺菌劑乳均不得使用，總?cè)楣腆w不低于1 1．5％ ，非脂乳固體大于8％。將脫脂乳(全脂乳)用離心機(jī)凈化，如果用無抗全脂奶粉，需將水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻后保持30 min，可改進(jìn)成品外觀、口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過程中結(jié)垢。
　　4．2 配料
　　加糖工藝指標(biāo)為7％～8％砂糖，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過濾。
　　4．3 殺菌冷卻
　　殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌， 防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min ；或85℃
　　，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。
　　4．4 接種
　　選用何種菌種，企業(yè)可根據(jù)自己產(chǎn)品特點(diǎn)來選，一般是用直投式，具體型號詳見附表1。
　　4．5 灌裝
　　采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5
　　min， 使發(fā)酵劑均勻分布于乳中， 后采用全自動(dòng)無菌灌裝、半自動(dòng)罐裝或手工灌裝。手工灌裝時(shí)間不能超過1．5 h， 否則就有可能引起牛乳凝固， 導(dǎo)致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內(nèi)處于無菌狀態(tài)。封蓋要嚴(yán)，以免受到霉菌和酵母菌污染。
　　4．6 發(fā)酵
　　灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室，43 ℃
　　溫度下發(fā)酵2．5 h～4 h，達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵，
　　即酸度達(dá)到65°T～70°T停止加熱、pH值低于4．6，表面出現(xiàn)少量水痕。
　　4．7 冷卻
　　冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性， 防止產(chǎn)酸過度， 延長酸奶保存期限。冷卻方法有二：①
　　直接冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)， 立即將酸奶放人2℃ ～6℃冷庫中(或立即切斷電源)。② 預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)，使溫度分階段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放， 防止震動(dòng)。酸奶對機(jī)械震動(dòng)十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。
　　4．8 冷藏和后熟
　　酸奶須在2℃ ～6℃ 條件下存放12 h，這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶制品黏稠度。
　　4．9 成品出廠
　　凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀， 白色不透明，組織光滑柔軟，有獨(dú)特的發(fā)酵乳香味，酸甜適度。